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La ricetta del mese: baccalà in olio cottura con cream di patate allo zafferano, composta di pomodori verdi e limone


La ricetta che vi proponiamo queso mese arriva dallo chef del ristorante della Cantina Lungarotti a Torgiano, in provincia di Perugia. Fondata da Giorgio Lungarotti e oggi guidata dalla figlia Chiara, la cantina umbra è famosa per i grandi vini prodotti a cominciare dal Sagrantino. Qui però l’olio extravergine è tenuto in altrettanta considerazione, tanto che la Fondazione Lungarotti voluta e presieduta da Maria Grazia Lungarotti, moglie di Giorgio, ha creato accanto al Museo del Vino anche il Museo dell’Olivo e dell’Olio (vedi sopra). Naturale, dunque, che i piatti proposti al ristorante trovino nell’extravergine un ingrediente fondamentale. In questo caso, in particolare, si tratta dell’eccellente olio Dop Umbria Colli Martani, equilibrato blend di Frantoio, Leccino, Moraiolo.

Ingredienti per una porzione:

100 grammi (un trancio) di baccalà dissalato

1 litro olio extravergine d’oliva

50 grammi di pomodori verdi

50 grammi di patate di Colfiorito

1 limone non trattato

10 grammi di zucchero

Timo

Pepe in grani

Buccia di arancia

Procedimento:

Preparare il baccalà mettendolo in un sacchetto sottovuoto con l’olio e tutti gli aromi sopra elencati. Cuocere a 60 gradi a vapore per 30 minuti e raffreddare.

Cuocere le patate a vapore a 100 gradi per un’ora, sbucciarle, passarle e condirle con l’olio extravergine oliva derivato dalla cottura del baccalà, sale e pistilli di zafferano rinvenuti in acqua tiepida e tenere da parte.

Per la composta di pomodori verdi: mondare i pomodori e ricavarne una concassé, cuocerli velocemente in padella con lo zucchero, il succo di limone, un pizzico di sale e far raffreddare.

Per l’impiattamento: porre al centro del piatto la crema di patate allo zafferano tiepida e adagiare il trancio di baccalà precedentemente arrostito dalla parte della pelle. Infine aggiungere qualche cubetto di composta di pomodoro per apportare acidità al piatto.

Terminare il tutto con un filo di olio extravergine di oliva Lungarotti Dop.

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