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Intervista a Marco Stabile

Questo mese abbiamo fatto due chiacchiere con Marco Stabile, chef-patron del bel ristorante fiorentino Ora d’Aria e cuoco “oleoconsapevole” tra i primi ad aver dedicato grande attenzione all’extravergine nei suoi piatti e nel suo ristorante. Toscano e cosmopolita, autore di una cucina raffinata e innovativa ma rispettosa degli ingredienti,  si diverte a sperimentare con diversi prodotti: dalla birra all’extravergine che è spesso protagonista dei suoi piatti dall’antipasto al dolce.  Non a caso Marco è stato premiato dall’AIRO-Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio  come Chef dell’Olio 2017. Per l’occasione lo chef ha creato il dessert Olio Dolce (nella foto di Mila Musatova): crema di semolino e robiola all’olio extravergine con crumble all’olio e gelato alle olive taggiasche. Perché hai deciso di puntare sull’extravergine di qualità per il tuo ristorante?  Ho scelto l’olio extravergine perché è materia viva, che sa dare salute, sensazioni speciali e sottolineare…

Intervista a Tano Simonato

Eccoci al nostro consueto appuntamento con il ristoratore “oleoconsapevole“ del mese: questa volta parliamo con Tano Simonato, chef e ristoratore che all’extravergine – ingrediente di cui e’ un grande appassionato e conoscitore fin dal 1991 – ha dedicato l’insegna del suo locale milanese, Tano Passami l’Olio e anche un libro, Passione Extravergine. Ai suoi ospiti, come prima cosa una volta seduti a tavola, Tano presenta un amuse-bouche dalla cucina e un assaggio di 2-3 tipi diversi di olio con il pane, per far capire subito le differenze di intensita’ di fruttato. In cucina ogni piatto e’ realizzato usando il fruttato piu’ adatto tra 2 o 3 tipi: un leggero per la cottura di pesce o verdure leggeri; un medio per verdure piu’ “strutturate” come alcuni tipi di radicchio, carni bianche, cacciagione; e un intenso per le carni rosse…

Intervista a Paky Livieri

Eccoci al nostro consueto appuntamento con il ristoratore “oleoconsapevole“ del mese: questa volta parliamo con Paky Livieri de Il Sori’, enoteca romana nel quartiere San Lorenzo che oltre a grandi vini e squisiti piatti di cucina spesso d’ispirazione partenopea – da dove viene Paky – ma non solo, offre anche un’interessante selezione di oli extravergini messa a punto con la consulenza di Oleonauta, di cui il locale ospita anche un corner di vendita: tra le 7 e le 12 etichette a seconda delle annate e dei periodi, sono utlizzate direttamente in cucina, dove e’ lo stesso Paky a scegliere come abbinarle alle singole preparazioni del menu, dalle ostriche crude alla zuppa di soffritto napoletana. “Per ogni portata uso l’olio piu’ adatto ma preferisco essere io…

Intervista a Emilio banchero

Emilio Banchero

Quante volte capita di ordinare un piatto al ristorante – che si tratti di una semplice e fresca insalata o di un piatto piu’ complesso e appetitoso – e vederselo rovinato dall’olio usato in cucina, o servito in bottiglia (speriamo non nelle ampolle fuorilegge…) al tavolo? Scegliere l’extravergine giusto per i piatti del menu – e prima ancora, scegliere comunque un olio extravergine non difettato anche in cucina – e’ fondamentale per la riuscita dei piatti, e per fortuna sempre piu’ cuochi e chef – ma anche pizzaioli! – se ne stanno rendendo conto. Continue Reading

Intervista a Matia Barciulli

Matia Barciulli

Questo mese lo chef “oleoconsapevole” e’ un vero esperto e appassionato promotore dell’olio extravergine d’oliva, oltre che un grande chef. Parliamo infatti con Matia Barciulli, dal 2001 executive chef di tutti i ristoranti della famiglia Antinori nel Chianti, tra cui la stellata Osteria di Passignano e anche il ristorante della cantina a San Casciano in Val di Pesa, Rinuccio 1180. Continue Reading

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