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Intervista a: Salvatore Salvo

Questo mese abbiamo fatto una chiacchierata con Salvatore Salvo, titolare – insieme al fratello Francesco – della rinomata Pizzeria Salvo a San Giorgio a Cremano, vicino Napoli. Pizzaioli da generazioni, i fratelli Salvo sono tra coloro che più di ogni altri hanno innovato la pizza napoletana e il concetto stesso di pizzeria puntando a una qualità senza compromessi sia per quel che riguarda la pizza in sé sia tutto quello che la circonda: dall’impasto agli ingredienti per i condimenti, dall’ambiente al servizio fino all’offerta di vino, birra e bollicine. Tra le materie prime cercate con cura maniacale non poteva mancare l’olio extravergine d’oliva. I Salvo hanno messo su un vero e proprio “panel interno”, composto da loro stessi e amici esperti come il sommelier Pasquale…

Intervista a Andrea Perini

Tre domande a… Andrea Perini Questo mese abbiamo fatto una chiacchierata con Andrea Perini, giovane chef toscano socio del ristorante 588 a Bagno a Ripoli, all’interno della bella struttura di Borgo I Vicelli. Perini, che si autodefinisce “chef all’extravergine”, è un grande appassionato ed esperto in materia e all’olio dà un ruolo di primo piano nel menu, con abbinamenti studiati per ogni piatto e una carta degli oli da cui se ne possono scegliere tre per un interessante percorso di degustazione. “L’extravergine è il perno sul quale ruota tutta la mia cucina, che definirei senza dubbio oliocentrica. Al ristorante esso è sicuramente l’elemento principe, e tutto è strutturato per valorizzarlo, compreso il menù che descrive per ogni piatto il tipo di olio, l’azienda e la…

Intervista a Filippo Artioli

Questo mese lo chef oleoconsapevole è Filippo Artioli. Oste verace e cuoco raffinato insieme, dopo diverse esperienze importanti nel mondo “gourmet” in Italia e all’estero, da 8 anni Filippo ha aperto la sua Trattoria Di Oscar e quant’altro a Bevagna, nel cuore dell’Umbria e piu’ precisamente della Dop Colli Assisi Spoleto, dove nascono grandi oli. Insolito e accogliente incrocio tra ristorante e osteria, e’ dedicato alla memoria del padre Oscar che aveva un locale omonimo a Ferrara, dove e’ nato. Filippo è da molti soprannominato “lo chef dell’olio” per la sua grande conoscenza e passione riguardo all’extravergine. Si è innamorato dell’Umbria molti anni fa, quando veniva qui a rilassarsi, e mano a mano – anche grazie all’amicizia con numerosi produttori locali – si è innamorato anche dell’extravergine. L’olio evo…

Intervista ad Anastasia Paris

Questo mese abbiamo fatto due chiacchiere con Anastasia Paris, la giovane cuoca alla guida della cucina di Filodolio, il ristorante romano di Stefano Donaudy Mastelloni. Proveniente da tutt'altro ambito lavorativo, Stefano - già dirigente d'azienda - è stato conquistato dalla passione per l'extravergine e, dopo l'esperienza in un oil bar a Milano, aveva deciso di proporre qualcosa di simile anche a Roma. E' stato l'incontro con lo chef Filippo Artioli, invece, a fargli cambiare idea consigliandogli di aprire un vero e proprio ristorante dedicato all'olio. Filodolio infatti mette l'extravergine al centro, tanto nei piatti-  dall'antipasto al dolce, come nell'Uovo a 65° in pasta kataifi su crema di fave con olio extravergine Principe Pignatelli Classico al cremoso al cioccolato con coulis di arancia e un "filo" di Maurino di Giacomo Grassi - che in sala e nel servizio. Filodolio infatti organizza anche eventi,...

Intervista a Marco Stabile

Questo mese abbiamo fatto due chiacchiere con Marco Stabile, chef-patron del bel ristorante fiorentino Ora d’Aria e cuoco “oleoconsapevole” tra i primi ad aver dedicato grande attenzione all’extravergine nei suoi piatti e nel suo ristorante. Toscano e cosmopolita, autore di una cucina raffinata e innovativa ma rispettosa degli ingredienti,  si diverte a sperimentare con diversi prodotti: dalla birra all’extravergine che è spesso protagonista dei suoi piatti dall’antipasto al dolce.  Non a caso Marco è stato premiato dall’AIRO-Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio  come Chef dell’Olio 2017. Per l’occasione lo chef ha creato il dessert Olio Dolce (nella foto di Mila Musatova): crema di semolino e robiola all’olio extravergine con crumble all’olio e gelato alle olive taggiasche. Perché hai deciso di puntare sull’extravergine di qualità per il tuo ristorante?  Ho scelto l’olio extravergine perché è materia viva, che sa dare salute, sensazioni speciali e sottolineare…

Intervista a Tano Simonato

Eccoci al nostro consueto appuntamento con il ristoratore “oleoconsapevole“ del mese: questa volta parliamo con Tano Simonato, chef e ristoratore che all’extravergine – ingrediente di cui e’ un grande appassionato e conoscitore fin dal 1991 – ha dedicato l’insegna del suo locale milanese, Tano Passami l’Olio e anche un libro, Passione Extravergine. Ai suoi ospiti, come prima cosa una volta seduti a tavola, Tano presenta un amuse-bouche dalla cucina e un assaggio di 2-3 tipi diversi di olio con il pane, per far capire subito le differenze di intensita’ di fruttato. In cucina ogni piatto e’ realizzato usando il fruttato piu’ adatto tra 2 o 3 tipi: un leggero per la cottura di pesce o verdure leggeri; un medio per verdure piu’ “strutturate” come alcuni tipi di radicchio, carni bianche, cacciagione; e un intenso per le carni rosse…

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Gli oli della raccolta 2017 sono in oleoteca e saranno presto online. Rimuovi

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