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Intervista ad Anastasia Paris

Questo mese abbiamo fatto due chiacchiere con Anastasia Paris, la giovane cuoca alla guida della cucina di Filodolio, il ristorante romano di Stefano Donaudy Mastelloni. Proveniente da tutt’altro ambito lavorativo, Stefano – già dirigente d’azienda – è stato conquistato dalla passione per l’extravergine e, dopo l’esperienza in un oil bar a Milano, aveva deciso di proporre qualcosa di simile anche a Roma. E’ stato l’incontro con lo chef Filippo Artioli, invece, a fargli cambiare idea consigliandogli di aprire un vero e proprio ristorante dedicato all’olio. Filodolio infatti mette l’extravergine al centro, tanto nei piatti-  dall’antipasto al dolce, come nell’Uovo a 65° in pasta kataifi su crema di fave con olio extravergine Principe Pignatelli Classico al cremoso al cioccolato con coulis di arancia e un “filo” di Maurino di Giacomo Grassi – che in sala e nel servizio. Filodolio infatti organizza anche eventi,…

Intervista a Marco Stabile

Questo mese abbiamo fatto due chiacchiere con Marco Stabile, chef-patron del bel ristorante fiorentino Ora d’Aria e cuoco “oleoconsapevole” tra i primi ad aver dedicato grande attenzione all’extravergine nei suoi piatti e nel suo ristorante. Toscano e cosmopolita, autore di una cucina raffinata e innovativa ma rispettosa degli ingredienti,  si diverte a sperimentare con diversi prodotti: dalla birra all’extravergine che è spesso protagonista dei suoi piatti dall’antipasto al dolce.  Non a caso Marco è stato premiato dall’AIRO-Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio  come Chef dell’Olio 2017. Per l’occasione lo chef ha creato il dessert Olio Dolce (nella foto di Mila Musatova): crema di semolino e robiola all’olio extravergine con crumble all’olio e gelato alle olive taggiasche. Perché hai deciso di puntare sull’extravergine di qualità per il tuo ristorante?  Ho scelto l’olio extravergine perché è materia viva, che sa dare salute, sensazioni speciali e sottolineare…

Intervista a Tano Simonato

Eccoci al nostro consueto appuntamento con il ristoratore “oleoconsapevole“ del mese: questa volta parliamo con Tano Simonato, chef e ristoratore che all’extravergine – ingrediente di cui e’ un grande appassionato e conoscitore fin dal 1991 – ha dedicato l’insegna del suo locale milanese, Tano Passami l’Olio e anche un libro, Passione Extravergine. Ai suoi ospiti, come prima cosa una volta seduti a tavola, Tano presenta un amuse-bouche dalla cucina e un assaggio di 2-3 tipi diversi di olio con il pane, per far capire subito le differenze di intensita’ di fruttato. In cucina ogni piatto e’ realizzato usando il fruttato piu’ adatto tra 2 o 3 tipi: un leggero per la cottura di pesce o verdure leggeri; un medio per verdure piu’ “strutturate” come alcuni tipi di radicchio, carni bianche, cacciagione; e un intenso per le carni rosse…

Intervista a Paky Livieri

Eccoci al nostro consueto appuntamento con il ristoratore “oleoconsapevole“ del mese: questa volta parliamo con Paky Livieri de Il Sori’, enoteca romana nel quartiere San Lorenzo che oltre a grandi vini e squisiti piatti di cucina spesso d’ispirazione partenopea – da dove viene Paky – ma non solo, offre anche un’interessante selezione di oli extravergini messa a punto con la consulenza di Oleonauta, di cui il locale ospita anche un corner di vendita: tra le 7 e le 12 etichette a seconda delle annate e dei periodi, sono utlizzate direttamente in cucina, dove e’ lo stesso Paky a scegliere come abbinarle alle singole preparazioni del menu, dalle ostriche crude alla zuppa di soffritto napoletana. “Per ogni portata uso l’olio piu’ adatto ma preferisco essere io…

Intervista a Emilio banchero

Emilio Banchero

Quante volte capita di ordinare un piatto al ristorante – che si tratti di una semplice e fresca insalata o di un piatto piu’ complesso e appetitoso – e vederselo rovinato dall’olio usato in cucina, o servito in bottiglia (speriamo non nelle ampolle fuorilegge…) al tavolo? Scegliere l’extravergine giusto per i piatti del menu – e prima ancora, scegliere comunque un olio extravergine non difettato anche in cucina – e’ fondamentale per la riuscita dei piatti, e per fortuna sempre piu’ cuochi e chef – ma anche pizzaioli! – se ne stanno rendendo conto. Continue Reading

Intervista a Matia Barciulli

Matia Barciulli

Questo mese lo chef “oleoconsapevole” e’ un vero esperto e appassionato promotore dell’olio extravergine d’oliva, oltre che un grande chef. Parliamo infatti con Matia Barciulli, dal 2001 executive chef di tutti i ristoranti della famiglia Antinori nel Chianti, tra cui la stellata Osteria di Passignano e anche il ristorante della cantina a San Casciano in Val di Pesa, Rinuccio 1180. Continue Reading

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