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Gocce di… sapore

Vi riproponiamo il punto di vista di chef e ristoratori sul tema dell’olio extravergine in cucina e al ristorante con alcune frasi particolarmente significative che abbiamo raccolto intervistando chef, cuochi, osti e ristoratori “oleconsapevoli”. Le interviste sono state pubblicate su questa newsletter e sul sito di Oleonauta e riprese nel libro Olio. Lo straordinario mondo dell’olio extravergine d’oliva – di cui siamo autrici noi, Simona Cognoli e Luciana Squadrilli, e pubblicato da LSWR.

 

  • Quando in cucina c’è l’olio, il sale e il pane, non manca nulla. L’olio extravergine d’oliva è per me l’essenza del far bene. Cucinare con l’olio extravergine dà la possibilità di mantenere i cibi integri, poco contaminati.
    (Tano Simonato, chef patron di Tano passami l’olio 1*Michelin)
  • L‘olio non si abbina, si utilizza. È un signor ingrediente e non un mero condimento: siamo noi cuochi che dobbiamo conoscerlo e valorizzare i nostri piatti con le sue incredibili note aromatiche.
    (Matia Barciulli, chef dell’Osteria di Passignano 1*Michelin)
  • Per me l’olio è sempre stato un prodotto importante. Usare un olio scadente, o anche solo conservato male e rovinato, comunque non ci aiuterebbe, anzi: renderebbe vana la ricerca sulle altre materie prime penalizzandole invece di esaltarle e remerebbe contro tanto per il prezzo, perché magari devi metterne di più, che per il risultato.
    (Gianfranco Pascucci, chef patron di Pascucci al Porticciolo 1*Michelin)
  • Nessuna nazione come l’Italia può vantare una così grande varietà di cultivar e gli oli del Bel Paese diventano facilmente gli elementi simbolici, in purezza, delle identità locali. Noi siamo impegnati a farli conoscere, a promuoverli, a farli diventare importanti dove normalmente passano inosservati. Uno sforzo forse, ma anche l’opportunità di raccontare l’Italia che cresce e regala futuro ai suoi valori più antichi.
    (Matteo Tambini, responsabile della selezione materie prime da ‘O Fiore Mio).
  • Per me l’extravergine è lo scheletro della cucina, non riesco a capire chi usa olio scadente magari anche in grandi cucine.
    (Emilio Banchero, patron de  ‘L Bunet)
  • Mi piace spingere a un consumo etico e consapevole dell’olio extravergine, è un po’ una mia battaglia personale. Ad esempio, faccio spesso presente ai clienti che magari spendono 200 euro in una sera per il vino che non vale la pena di risparmiare sull’olio.
    (Paky Livieri, oste e titolare dell’Enoteca Il Sorì)

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