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Intervista a Filippo Artioli

Questo mese lo chef oleoconsapevole è Filippo Artioli. Oste verace e cuoco raffinato insieme, dopo diverse esperienze importanti nel mondo “gourmet” in Italia e all’estero, da 8 anni Filippo ha aperto la sua Trattoria Di Oscar e quant’altro a Bevagna, nel cuore dell’Umbria e piu’ precisamente della Dop Colli Assisi Spoleto, dove nascono grandi oli. Insolito e accogliente incrocio tra ristorante e osteria, e’ dedicato alla memoria del padre Oscar che aveva un locale omonimo a Ferrara, dove e’ nato.

Filippo è da molti soprannominato “lo chef dell’olio” per la sua grande conoscenza e passione riguardo all’extravergine. Si è innamorato dell’Umbria molti anni fa, quando veniva qui a rilassarsi, e mano a mano – anche grazie all’amicizia con numerosi produttori localisi è innamorato anche dell’extravergine. L’olio evo oggi ha un ruolo fondamentale nella sua cucina, che sa sposare tradizione e territorio con qualche “trucco da chef” e con un’attenzione non banale a materie prime e preparazioni. Nel suo locale esce lui stesso in sala per raccontare piatti e prodotti, a cominciare dai diversi oli che tiene in sala fino a che sono in condizioni ottimali, e a farli assaggiare ai suoi ospiti. Partendo magari da un benvenuto con una bruschetta e tre oli diversi, fino al dessert come il budino di latte, polline di finocchio selvatico, condito con extrarvergine umbro da San Felice che con il suo profumo di mandorla amara esalta la parte aromatica del piatto. Tramite queste combinazioni riesce a rendere fresca anche l’insolita combinazione tra due grassi di origine animale e vegetale.

La sua opinione sull’extravergine

Grazie alla sua sensibilita’ ed esperienza, Filippo riesce a capire chi sia disposto a lasciarsi affascinare dalle sfumature dei diversi extravergine: 7 o 8 grandi prodotti umbri e qualche altro dal resto d’Italia, aperti a rotazione per non farli ossidare e selezionati di annata in annata con ripetuti assaggi. Una volta aperti li annusa e li assaggia. Quando iniziano a perdere la loro vivacita’ – ma prima che si deteriorino – li porta in cucina. Qui usa latte di un extravergine decisamente non “qualsiasi”: quello di Graziano Decimi, produttore locale e suo grande amico, con cui si confronta spesso sui temi dell’olio.

“Di cose da dire sull’olio ce ne sarebbero tante – dice Filippo – Per esempio non bisogna fissarsi su un solo tipo olio, e comunque meglio usarne uno leggero, o anche uno “umile”, che uno difettato. E’ importante essere in grado di assaggiare e riconoscere a qualita’ dell’olio che si usa, quando vedo grandi chef che di olio non ne capiscono niente e usano prodotti a caso mi fa arrabbiare tantissimo! Stesso discorso per chi si vanta di usare l’olio “del contadino”, magari fatto dallo zio o dall’amico, che pero’ non è di qualità. Poi bisogna anche sapere come usarlo in cucina, l’olio. Per me, e’ un ingrediente – oltre che un alimento prezioso – in grado di “chiudere il cerchio” di un piatto. Per esempio, un piatto a tendenza dolce come gli gnocchi con brodetto di pesce (che sia di mare o di lago) si puo’ abbinare benissimo a un Moraiolo umbro amaro e deciso: l’olio non contrasta mai ma esalta sempre i sapori; ne basta poco ma buono“.

Perché hai deciso di puntare sull’extravergine di qualità per il tuo ristorante?

Perchè l’olio è l’ingrediente indispensabile nella ricetta. Sì, indispensabile in quanto per me un olio e la sua quantità sono una delle materie prime che compongono la ricetta. Sarebbe come scrivere in una ricetta 20g di tartufo e invece usare salse tartufate create col bismetiltiometano, meglio conosciuto come aroma di tartufo ma che non deriva dal tartufo. Oggi, ad esempio, non faccio più il soffritto in quanto dovrei portare ad alte temperature oli costosissimi e con una volatile molto sensibile al calore, disperdendola. Cucino invece insieme anche i grassi delle carni e dei pesci, e alla fine aggiungo l’olio che mi serve… fino all’ultimo cucchiaio sul piatto finito. Acquisto carni talmente buone da poterne godere al meglio anche senza olio. Ma con quello giusto aggiungo un elemento che mi serve e mi cambia  la percezione e la degustazione in meglio.

Ricordi il tuo “primo incontro” con l’extravergine?

Lo ricordo come il primo bacio! Erano gli anni Novanta, c’era Giacomo Giachi con prodotti come Primolio e Dolciolio. Allora per me erano strampalati, mentre abusavo del Brisighello sugli spaghetti con le vongole tanto da coprire l’aglio. Poi c’era l’olio Cipolloni, il grande Umbrolio; conobbi il dott. Cipolloni in persona e mano a mano molti altri produttori della regione: l’amicissimo Andrea Gradassi, Graziano Decimi, Marco Viola, Luciana Cerbini, Tega, Ronci, etc., fino ad uscire dalla mia Umbria e andare oltre. Ancor oggi la mia vita è accompagnata dal bicolio inventato da Massimo Epifani. Lui è il creatore di APOGEVO e del termine di olio evo, che di recente ha realizzato per  la Michelin una guida sull’olio umbro. Scaldo ed assaggio: mmmmmmmmmmmmmh quanto mi piace! E quanto soffro quando trovo millantatori!

Ci racconti il tuo abbinamento preferito?

Come dicono i grandi chef, il mio abbinamento preferito è quello che devo ancora inventare! La verita’ e’ che mi piacciono tutti ma in particolare ho creato un piatto dedicato agli oli di Graziano Decimi che ho chiamato 3/10. E’ composto da tre preparazioni e tre oli di Graziano: il cotechino di baccalà viene preparato in olio-cottura nel San Felice con una salsa di carote; la bavarese ha il sapore dell’Emozione che tiene testa alle acciughe di Grado, belle carnose e sapide, un tripudio e susseguirsi di sapori; infine, il gelato alla Dop Monti Martani, blend di moraiolo e frantoiano che ci regalano l’Umbritudine dell’amaro e piccante. Meraviglioso con la bruschetta, una vera gastro-libidine… Senza dimenticare che riempio i miei clienti di antiossidanti!

 

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