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Intervista a Marco Stabile

Questo mese abbiamo fatto due chiacchiere con Marco Stabile, chef-patron del bel ristorante fiorentino Ora d’Aria e cuoco “oleoconsapevole” tra i primi ad aver dedicato grande attenzione all’extravergine nei suoi piatti e nel suo ristorante.
Toscano e cosmopolita, autore di una cucina raffinata e innovativa ma rispettosa degli ingredienti,  si diverte a sperimentare con diversi prodotti: dalla birra all’extravergine che è spesso protagonista dei suoi piatti dall’antipasto al dolce. 
Non a caso Marco è stato premiato dall’AIRO-Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio  come Chef dell’Olio 2017Per l’occasione lo chef ha creato il dessert Olio Dolce (nella foto di Mila Musatova): crema di semolino e robiola all’olio extravergine con crumble all’olio e gelato alle olive taggiasche.

Perché hai deciso di puntare sull’extravergine di qualità per il tuo ristorante? 
Ho scelto l’olio extravergine perché è materia viva, che sa dare salute, sensazioni speciali e sottolineare tanti altri sapori. Insomma, l’olio extravergine d’oliva per me è un ingrediente, anzi tanti ingredienti, che coadiuvano la mia cucina. Dietro ogni olio c’è un racconto, di sapori e di cultura, e fa trapelare sempre la grande passione dei produttori. Ne scelgo ogni anno 35 tipi circa, e sono la base della mia cucina.
Ricordi il tuo “primo incontro” con l’extravergine?

Si, ricordo che l’ho conosciuto con la mia Nonna Maria, quando durante i miei soggiorni estivi nella sua casa di campagna, le merende erano pane, vino e zucchero oppure una fetta di pane toscano strusciata con i pomodori pendolini appesi in capanna e una abbondante colata d’olio fatto in casa. La prima volta era amaro e piccante, ma imparai ad amarlo tantissimo presto e a non poterne fare a meno.

Ci racconti il tuo abbinamento preferito?

Ne ho tantissimi, eccone alcuni:
-Spaghetti del Martelli, olio extravergine I Campacci, pepe di Sarawak, parmigiano Bonat 28 mesi
-Gelato alla crema con aggiunta di Olive taggiasche, Olio Frà Bernardo del Conventino, crumble di farina di farro
-Pomodori fiorentini, cipolla di Certaldo, origano siciliano, olio extravergine Altomena Classico.
Perché ho elencato i nomi dei produttori degli ingredienti? Perché se cambiate uno di questi cambiate il totale risultato.

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Gli oli della raccolta 2017 sono in oleoteca e saranno presto online. Rimuovi

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