Eccoci al nostro consueto appuntamento con la ristorazione “oleoconsapevole”.
Questa volta parliamo con Alberto Mereu, giovane chef romano, che ha deciso di investire
le risorse e le competenze acquisite dopo diverse esperienze nelle cucine romane, in un
primo e proprio progetto dedicato alla ristorazione. Ha aperto da pochi mesi F’Orme
osteria, un locale nel pieno centro di Frascati, che fa della cucina tradizionale un punto di
partenza e di arrivo, in una costante ricerca verso la materia prima di qualità del territorio e
una rivisitazione misurata delle ricette tradizionali regionali.
“Per me i prodotti di qualità sono alla base della cucina. Cerco di lavorare il meno
possibile la materia prima, rispettandone il gusto e la freschezza. Scelgo e acquisto
personalmente i prodotti, facendo attenzione a rivolgermi a distributori di fiducia o
andando a recuperarli personalmente, come faccio con alcuni piccoli casari del Lazio”.
Nella cucina di Alberto non mancano mai i formaggi selezionati, il pane fresco e
ovviamente l’olio buono che viene utilizzato sia nelle lavorazioni- per le quali lo chef ha
scelto un fruttato medio, monovarietale caninese – che per le rifiniture dei piatti. Per
Alberto “è importante non stressare l’olio con le temperature troppo alte e preferire un
utilizzo a crudo”.
Perché hai deciso di puntare sull’extravergine di qualità per la tua cucina?
L’attenzione che dedico alla materia prima la rivolgo anche e soprattutto all’extravergine di
qualità che per me ha il suo valore sia in cucina che in sala, dove custodiamo una piccola
selezione di oli del territorio ma anche di altri, come ad esempio Fonte di Foiano per la
Toscana o Titone per la Sicilia. Accogliamo il cliente con un piattino su cui serviamo l’olio
e due tipologie di pane, che sono il semintegrale al 70% e una ciabattina di semola di
grano duro. Il pane e la pasticceria sono interamente di nostra produzione.
Ricordi il tuo “primo incontro” con l’extravergine?
Io con l’olio buono ci sono cresciuto. Mia nonna ha 15 ettari di terra a Sacrofano, con un
centinaio di olivi da cui ricaviamo un olio discreto per la famiglia. La scelta dell’olio
artigianale e di qualità nel mio locale è venuta naturale e conseguente all’impostazione che
ho voluto dare alla cucina, semplice e di livello.
Ci racconti il tuo abbinamento preferito?
Mi piace utilizzarlo in particolare nella pasticceria. Ho inserito nel menù un cremoso al
cioccolato fondente 80%, servito con fiocchi di sale, un pan di spezie e l’olio extravergine
di oliva. In questo caso ho preferito uno di carattere, con una decisa presenza aromatica. Il
mio abbinamento preferito però resta quello con il pane. In cucina “pane e olio” è una
necessità, sostituisce spesso il pasto. Per me è più che un abbinamento, è il mio
accompagnamento alla lunga giornata di lavoro.
