Andiamo sempre alla ricerca di chef “oleoconsapevoli” per dare indicazioni utili ai nostri lettori che, in tutta Italia, cercano luoghi dove mangiare con la garanzia di un’attenzione particolare riservata all’olio extravergine di oliva.
Questa volta siamo rimasti realmente stupiti dalla semplice lucidità con cui un giovane ristoratore e chef come Andrea Leali – titolare di Casa Leali, ristorante a Puegnago del Garda in cui lavora con il fratello Marco, sommelier e responsabile della sala – ci ha parlato della sua visione dell’olio extravergine di oliva, rispettato e trattato al pari delle altre materie prime.
La cucina di Andrea ha forti richiami al territorio, di cui valorizza appieno tutte le produzioni tipiche come i capperi, le olive, l’olio e la carne proveniente da piccoli allevamenti di animali da cortile. “Posso dire con certezza – afferma lo chef – “che almeno l’80% degli elementi base che utilizzo in cucina viene da una filiera personalizzata. Il menu cresce piano piano in funzione delle persone che conosciamo dietro ogni prodotto. In questo modo riesco a dare risalto alla materia prima del territorio, il che non significa che facciamo una cucina estremamente tradizionale”. In effetti, nella sua descrizione dei piatti proposti al ristorante emerge una ricerca e uno stile contemporanei che rendono unica l’esperienza a tavola, sia per i numerosi turisti sia per gli abitanti del Garda. L’idea è quella di offrire una ristorazione di grande livello che non si sostiene sull’apertura stagionale ma sul lavoro di tutto l’anno. Riguardo all’olio in particolare, al momento vengono utilizzate sei diverse etichette, tutte del territorio del Garda.
Perché hai deciso di puntare sull’extravergine di qualità per la tua cucina?
Per me l’olio extravergine di oliva è l’ingrediente del futuro ed ha un’importanza fondamentale, perché con le diverse caratteristiche riferite alle cultivar da cui viene estratto deve essere utilizzato in funzione di quello che andrà ad accompagnare. Questa è una zona molto vocata per l’olio. Qui si parla di olio e si mangia olio tutto l’anno. I frantoi stanno crescendo molto in qualità e possono finalmente presentare extravergini di livello adatti a una buona ristorazione.
Ricordi il tuo “primo incontro” con l’extravergine?
Pane e olio, che mia nonna preparava per merenda. Ci aggiungeva un po’ di zucchero e lo metteva al forno, per riscaldarlo un po’. Lei ora abita insieme alla mia famiglia in questo cascinale del 1400 che abbiamo scelto di aprire alla ristorazione. Però posso dire che il merito della mia conoscenza dell’olio va soprattutto ai produttori che vengono a trovarmi. Sono stati loro a darmi l’input dell’assaggio, unito alla ricerca e alla scoperta delle nostre cultivar come la casaliva, il miniol, il negrel e il leccino.
Ci racconti il tuo abbinamento preferito?
Nel menu gli oli sono proprio gli ingredienti protagonisti di alcuni piatti. Accogliamo sempre il cliente con il pane caldo fatto in casa e l’olio, presentato dal sommelier che ne descrive brevemente le caratteristiche.
C’è un piatto in carta da tre anni, molto richiesto, che mi diverte in modo particolare ed è la vellutata di mandorla con vongole ed olio leccino affumicato. Utilizzo i nocciolini interi che mi conferisce l’azienda Comincioli – nota per i suoi grandi extravergini denocciolati – per fare la brace e affumicare l’olio che, così lavorato, funge da “tramite” per profumare il piatto ed esaltarne le note sapide.
