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3 DOMANDE A…BEPPE SCHINO

Questo mese abbiamo scelto di presentarvi Beppe Schino, proprietario di PerBacco, ristorante storico della città di Bari e punto di riferimento per chi volesse conoscere i piatti tipici della cucina del territorio, che prendono spunto dalle vecchie ricette delle nonne.

Schino ha iniziato questa avventura più di venti anni fa, quasi per gioco, quando lavorava ancora come architetto, spinto dalla passione per il vino e la convivialità. Una passione che negli anni lo ha coinvolto sempre di più fino alla scelta definitiva, nel 2014, di abbandonare la vecchia professione e dedicarsi  totalmente all’attività di ristoratore. Pur non venendo dal settore, la sua passione lo ha spinto a formarsi continuamente e ad avvalersi di esperti professionisti per mantenere un alto livello della cucina e del servizio. Lo chef Mirko Claudio segue fin dagli inizi la nascita e l’evoluzione di questo progetto che oggi vede Schino impegnato anche al di fuori dal ristorante come Presidente di La Puglia è servita, il consorzio di ristoratori e artigiani del gusto che promuove la cultura dell’accoglienza, in stretta collaborazione con il Movimento Turismo del Vino e Buonaterra – Movimento Turismo dell’Olio.

L’obiettivo condiviso è quello di accrescere la qualità dell’offerta gastronomica del territorio, attraverso l’organizzazione di workshop ed eventi di pubblico (www.lapugliaeservita.com per chi volesse seguire le attività). Con molto interesse abbiamo ascoltato le sue risposte da vero ristoratore “oleoconsapevole”.

Perché hai deciso di puntare sull’extravergine di qualità per la tua cucina?
Nelle scelte a tavola non si può prescindere dall’olio extravergine di oliva, che è un vero ambasciatore soprattutto della nostra gastronomia pugliese. Mi occupo personalmente della scelta delle etichette cercando di avere a disposizione oli da varietà tipiche del territorio, come l’ogliarola, la coratina, la peranzana e altre ancora. Non offro la carta degli oli però, perché credo che il cliente debba “più mangiare che leggere”. Inoltre non seguo assolutamente il criterio del prezzo per orientare le mie scelte – sia per la cucina che per la sala- perché sarebbe “da stolti” risparmiare sull’olio visto che quello che metti nel piatto ti torna in beneficio per la salute oltre che in soddisfazione per il gusto.

Ricordi il tuo “primo incontro” con l’extravergine?
Prima di aprire questa attività, quindi di impegnarmi in prima persona nello studio dell’olio, conoscevo un grande amico che lavorava nel settore come commerciante e che spesso mi spiegava come riconoscere l’extravergine di qualità. Comunque in casa ho sempre “masticato” oli buoni. Mio padre lavorava nel settore agricolo e conosceva bene la qualità degli alimenti. Diciamo che il buon cibo ha sempre avuto domicilio sulla mia tavola.

Ci racconti il tuo abbinamento preferito?
Il mio abbinamento preferito è la zuppa di legumi con grano e un giro abbondante di olio extravergine di oliva da varietà coratina. Lo serviamo anche al ristorante, con grande soddisfazione della clientela che apprezza i profumi e il piccante dell’olio. I più interessati sono i turisti nordeuropei (svedesi, tedeschi, olandesi) che si incuriosiscono e appassionano all’olio, quando glielo serviamo in una ciotolina insieme al pane fatto da noi. Vogliono sapere tante cose, ad esempio come si assaggia, perché pizzica e noi dedichiamo un po’ di tempo a spiegare loro le caratteristiche sensoriali e le differenze tra le cultivar tipiche del territorio. E’ il nostro modo di dare il benvenuto.

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