Questo mese abbiamo fatto due chiacchiere con Enrico Magnanti, chef-patron dell’Osteria La Briciola situata appena fuori Roma, vicino Tivoli, cuoco “oleoconsapevole” e tra i primi ristoratori ad aver creato una Carta degli Oli.
La sua passione per la cucina nasce da ragazzo, quando all’impegno scolastico alternava diverse esperienze nella ristorazione. Il vero passo decisivo avviene però nel maggio del 2010, quando Enrico restituisce timbro e tesserino all’ordine nazionale dei geometri e apre l’Osteria, puntando a una cucina classica con piatti rivisitati sia di mare che di terra, attenta alla stagionalità degli alimenti e alla ricerca della materia prima di alta qualità.
Perché hai deciso di puntare sull’extravergine di qualità per il tuo ristorante?
Perché lo considero un ingrediente fondamentale, che aggiunge valore al piatto. Utilizzo solo prodotti di qualità, sia in sala che in cucina. Molti clienti spesso mi domandano curiosi con quale olio sia stato preparato un piatto, segno che la sua scelta incide nell’equilibrio dei profumi e dei sapori.
Quando si dice che l’olio è un costo non sostenibile io rispondo che invece è un beneficio per il ristoratore. Due cucchiai di olio buono costano poco più di 20 centesimi, che si possono recuperare nel prezzo del piatto. Oltretutto capita spesso che il cliente a fine pasto mi chieda di acquistare una bottiglia, motivo per il quale ritengo che l’attenzione riservata all’extravergine di qualità possa considerarsi la scelta migliore per chi punta a offrire un livello medio-alto di ristorazione.
La Carta degli Oli è divisa per intensità di fruttato. Inizialmente includeva poche aziende, adesso propone oltre 20 referenze. Il cliente può scegliere uno o più oli da assaggiare insieme al pane caldo che sforniamo ogni giorno. Questo servizio, completamente gratuito, predispone positivamente alla convivialità. In ogni caso, anche a seconda dei piatti scelti, un buon olio a tavola non manca mai.
Ricordi il tuo “primo incontro” con l’extravergine?
Già in famiglia si faceva molta attenzione alla scelta dell’olio, che non si acquistava anonimo al supermercato ma dai piccoli produttori locali. Certo, erano anni in cui l’olio era diverso per profumi e sapori; spesso era ossidato perché i sistemi estrattivi non erano così performanti come quelli di oggi, così come poca era la consapevolezza della qualità nutrizionale e sensoriale. Però si cercava comunque di scegliere il meglio che c’era. Questa attenzione l’ho fatta mia, riservandola alla ricerca di tutte le materie prime e i prodotti, dai vini agli aceti (propongo anche una Carta degli aceti).
Verso l’olio ho sempre avuto passione e curiosità, tanto che mi sono formato come esperto assaggiatore e ora sto valutando l’idea di iscrivermi a qualche altro corso professionalizzante, compatibilmente con gli orari e gli impegni della cucina.
Ci racconti il tuo abbinamento preferito?
In realtà non ne ho. Ho una preferenza per il monovarietale di itrana, di cui apprezzo la versatilità con cui riesce a legarsi a diversi sapori, purché non molto sapidi.
Alcuni piatti presentano l’olio extravergine in prima linea tra gli ingredienti, come il Carpaccio affumicato con valeriana, scaglie di primosale, pane raffermo e olio evo Olivastro biologico di Quattrociocchi. Per esempio, lo spaghettone Vicidomini alla mediterranea, erbe aromatiche e pomodoro del piennolo Dop non si può concepire senza un ottimo extravergine! Utilizzo il biologico di Titone.
L’olio entra anche tra le proposte dei dessert. A breve presenteremo in carta un dolce che avrà come protagonista la crema alle nocciole e olio extravergine di oliva realizzata dall’azienda Colle del Gusto.
