Con oltre trent’anni di esperienza, attraverso poliedriche attività incentrate sulla cultura, ricerca e
progettazione gastronomica, e ben venti di presenza ininterrotta sulle più note reti televisive, Fabio
Campoli è decisamente quel che si definirebbe “unconventional chef”!
Fondatore dell’azienda Azioni Gastronomiche Srl, nonché proprietario del marchio di qualità Il
Circolo dei Buongustai e direttore della testata giornalistica online ProDiGus (Promotori di Gusto),
Fabio Campoli è oggi affermato consulente per aziende ed esercizi ristorativi italiani ed esteri e
organizzatore di grandi eventi, nonché editore, giornalista tecnico, autore e conduttore di
programmi televisivi e radiofonici, consulente per l’industria cinematografica e food designer,
pluripremiato in ambito culinario e comunicativo.
La sua filosofia a tavola, nel lavoro e nella vita si riassume nell’attenzione verso le “buone cose”…
anche in fatto di olio extravergine. Un ingrediente fondamentale che nella sua cucina ha trovato
posto per la sperimentazione di nuove tecniche proprie, che ne salvaguardano la qualità e le proprietà salutistiche.
Perché hai deciso di puntare sull’extravergine di qualità per la tua cucina?
Attraverso i secoli l’Italia è stata culla di molte civiltà, che hanno plasmato l’odierno splendore dei suoi
centri urbani; sorge su un territorio paesaggisticamente variegato che va dall’entroterra al mare e che offre
emozioni differenti, anche nel gusto. Simbolo prezioso dell’Italia è proprio l’olio extravergine di oliva con tutto il patrimonio di sapori e salute da preservare attraverso un utilizzo consapevole in cucina, al quale nessun cuoco dovrebbe rinunciare.
Ricordi il tuo “primo incontro” con l’extravergine?
Ad essere sincero…ne ricordo “molteplici”! Nel nostro territorio l’extravergine rappresenta un vero
mondo parallelo, fatto di bottiglie che, a volerle assimilare quasi alle persone, hanno ciascuna non
solo un nome, ma soprattutto un cognome ben preciso, così come un “carattere” che le
contraddistingue. Attraverso l’assaggio ho imparato a capire le differenze e a scegliere, guidato dal palato e dalla mente, l’abbinamento con cibi dai
sapori più forti o più delicati. Sia a livello professionale che amatoriale, il mio consiglio è di avere
la buona abitudine di possedere in casa bottiglie dalle proprietà differenti, tutte da conoscere e da
abbinare alle ricette a seconda delle prevalenze sensoriali. Ad esempio, un sapore delicato rende perfetto l’olio per l’impiego nei dessert, mentre uno più intenso sarà ottimale per esaltare pietanze a base di alimenti proteici, dalla carne al pesce.
Ci racconti il tuo abbinamento preferito?
L’olio extravergine di oliva è il principale condimento impiegato nelle mie
ricette e in cucina la mia passione è lavorare sul preservarne al massimo le caratteristiche, non solo prediligendone l’utilizzo a crudo, ma anche attraverso un utilizzo più attento in cottura. Basti pensare ai miei celebri soffritti cotti in un pentolino con un coperchio rigorosamente a fiamma
bassa, che nelle cucine dei miei telespettatori hanno sostituito la più antica tecnica della padella,
certo tradizionale ma meno salutare (la sua naturale ampiezza, nella preparazione di un soffritto, fa
sì che l’olio e gli ingredienti che soffriggono al suo interno inizino presto a bruciare!). Ci tengo
tuttavia a fornire uno spunto per un abbinamento originale e gustoso: avete mai provato a guarnire
con un filo d’olio extravergine di qualità una fresca mousse al cioccolato o una buona tazza di
cioccolata calda? Provare per credere!
