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3 domande a… Fabio Ferrara

Fabio Ferrara è un grande conoscitore di vini biodinamici e oli extravergine di oliva, ma anche di molti altri prodotti dell’agroalimentare italiano. Tanto che lui stesso ama definirsi “ricercatore di materia”prima ancora che chef e patròn del ristorante Osteria del Tarassaco, attività aperta quasi per gioco vent’anni fa e tuttora all’attivo, nel centro storico di Rivisondoli, in Abruzzo.

Fabio accoglie i clienti in una sala piccola ma ben curata da non più di 26 coperti, con un menu che cambia ogni giorno e che conta su un’accurata selezione di vini, formaggi e grandi oli. “Uso solo prodotti artigianali e di stagione e non trascuro alcun dettaglio, dall’acqua al sale alla mise en place”.

Discorrere con Fabio di cibo e vino significa entrare in un percorso ricco di spunti di riflessioni, dove al centro c’è sempre la giusta attenzione alla verità delle cose. Il suo fare è schietto, senza troppi giri di parole. Lo spirito è quello dello studioso, “Perché”- ci tiene a sottolineare- “mangiare oggi significa prima di tutto nutrirsi e sugli aspetti nutrizionali del cibo c’è ancora molta ricerca da fare”.

Perché hai deciso di puntare sull’extravergine di qualità per la tua cucina?
L’olio extravergine di oliva, quello autentico e di qualità, è stato lo “starter” che ha rivoluzionato il mio modo di pensare la cucina e la sala dandomi una nuova consapevolezza. Fin dall’apertura dell’Osteria in sala hanno sempre girato due o tre etichette di oli che mia madre aveva insegnato a riconoscere come buoni per i sentori freschi ed erbacei. Poi, con l’esperienza e lo studio ho capito che ilfuturo della ristorazione è proprio l’olio. Se sbagli olio in cucina, sbagli tutto… potresti rovinare un piatto. In cucina utilizzo 4 tipi di olio extravergine di oliva. Per sceglierli chiedo ai produttori di mandarmi l’analisi chimica e la valutazione del Panel professionale. Dopodiché li assaggio, per capirne le caratteristiche sensoriali e comporre i piatti. Ma, prima di tutto, di un olio extravergine mi interessa la carica polifenolica, indispensabile nella scelta delle cotture, quando come primo obiettivo hai quello di proteggere la materia prima. Invece in sala mi diverto un po’ di più, personalizzando l’utilizzo dell’olio a crudo sul gusto del cliente. Ho 52 etichette di oli monovarietali, selezionati principalmente dall’Assam ma vado anche molto in giro per fiere ed eventi ad incontrare i produtttori e i loro oli, come a Roma all’eventoEVOluzione.

Ricordi il tuo “primo incontro” con l’extravergine?
Certo, ed è stato importantissimo, una vera rivelazione per me: quando ho incontrato uno dei più grandi esperti in materia, il Prof.re Maurizio Servili dell’Università di Perugia, il quale mi sorprese chiedendomi: “Fabio, con quale olio extravergine di oliva prepari il ragù e come lo scegli?”
Fu una domanda alla quale io non seppi rispondere. Mi spiegò quanto la scelta dell’olio fosse fondamentale per la salubrità dell’alimento, perché in sostanza più proteggiamo le proteine della carne durante la cottura e meno tempo il nostro fegato impiegherà a digerirle.
Ci fu un altro incontro con due ricercatori che vennero a trovarmi al ristorante  e che mi fecero anche loro una domanda cruciale. Si parlava della cottura del pomodoro e mi chiesero a che pressione del gas facevo cuocere il sugo. Sinceramente non me lo ero mai chiesto, ma capii dopo che l’utilizzo di un buon olio extravergine di oliva aiuta a rallentare la degradazione delle vitamine del pomodoro durante la cottura.
Da allora ho iniziato un percorso di studio attento all’utilizzo dell’olio in cucina, pur rendendomi conto che si procede molto per esperienza e che manca una buona parte della letteratura scientifica su questo aspetto.

Ci racconti il tuo abbinamento preferito?
Più che abbinamento io direi “composizione” preferita. In realtà no, non c’è.
Per me tutte le composizioni sono belle, purché si abbia rispetto dell’olio. In sala, se trovo un ospite ben disposto mi diverto molto, proponendo l’assaggio dell’olio come benvenuto, ma anche a chiusura del pasto, al momento della frutta. C’è un olio con cui mi piace giocare e incuriosire i clienti ed è il monovarietale mignola, perché se ben fatto sprigiona profumi di frutti di bosco. Lo servo con l’anguria ed un cremoso di latte di capra. Piace molto e lascia sempre un buon ricordo dell’esperienza all’Osteria.

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