Eccoci al nostro consueto appuntamento con la ristorazione “oleoconsapevole”.
Questo mese abbiamo fatto due chiacchiere con Giuseppe Capano, chef di grande esperienza che negli anni ha maturato l’idea di una cucina naturale, centrata sulla ricerca della salute e del benessere attraverso una corretta alimentazione. Secondo questa impostazione la scelta della materia prima si accompagna sempre a quella delle tecniche di lavorazione e dei metodi di cottura più adeguati. Il suo ultimo libro “Semplicità in cucina” edito da Tecniche Nuove, dimostra concretamente come, una volta stabilita una organizzazione di partenza degli “ingredienti di base universali conservati in dispensa” (come le spezie, le erbe aromatiche, i semi ecc), possa diventare molto semplice preparare ottimi piatti e ricette aggiungendo anche un solo ingrediente appositamente acquistato fresco.
Sicuramente gli appassionati di olio che nella dispensa conservano un ottimo extravergine pronto all’utilizzo saranno curiosi di leggere le pagine del libro e di seguire i consigli dello chef! Con questa immagine molto evocativa abbiamo rivolto a Giuseppe Capano le nostre domande sull’olio.
Ricordi il tuo “primo incontro” con l’extravergine?
Ricordo mia nonna che per merenda ci friggeva in olio extravergine d’oliva le piccole patate tonde che coltivava nel suo orto e di cui era molto orgogliosa, non le sbucciava neanche, dopo averle lavate bene le affettava e friggeva velocemente nell’olio dei suoi alberi; per quanto quest’olio non fosse di alta qualità (allora contava la resa e la quantità ottenibile anche da pochi alberi a dispetto della qualità) ho sempre pensato di non gustare solo patate, ma patate e olio allo stesso modo di un’altra merenda che mi è rimasta nel cuore, fette di pane di grano duro, pomodori dell’orto e gocce di olio d’oliva!
Ci racconti il tuo abbinamento preferito?
Ultimamente mi sollecita molto l’abbinamento degli oli di alta qualità con la pasticceria, ma in particolare con i dessert di frutta, dopo varie sperimentazioni assolutamente sorprendenti ho capito che esiste una sinergia magica tra le molecole aromatiche della frutta, i suoi zuccheri naturali e l’interazione con l’olio che più amaro, intenso e fruttato è più sa esprimere tutta la sua straordinaria qualità nel dessert stesso. Rimane poi saldo e sempre molto valido l’abbinamento con le verdure e i vegetali in generale in cui trovo collegamenti sensoriali infiniti e ancora molto inesplorati, mentre dal mio punto di vista è più banale e scontata l’interazione con carne e pesce.
Perché hai deciso di puntare sull’extravergine di qualità per la tua cucina?
Non è stata una scelta ma una conseguenza naturale di una abitudine d’uso già acquisita nella mia famiglia di origine calabrese: l’unico grasso che conosceva e usava era l’olio derivato dalle olive tanto che nei primi anni della scuola alberghiera non mi capacitavo del motivo perché non si usasse l’olio extravergine di oliva preferendo anonimi oli di semi o l’onnipresente burro. Sicuramente possiamo dire che poi vi è stata una profonda evoluzione, il feeling profondo con l’olio delle olive c’è sempre stato, ma prima era generico senza distinzione cosciente di varietà tipologie, cultivar, aromi, sentori, profumi e tutto l’infinito mondo di belle sensazioni che arrivano dall’uso di oli di alta qualità come avviene per me regolarmente ora.
