Eccoci al nostro consueto appuntamento con la ristorazione “oleoconsapevole”.
Questa volta parliamo con Rocco De Santis, bravissimo cuoco di origini campane che ora lavora come executive chef nell’elegante Hotel Brunelleschi a Firenze, dove guida anche la cucina del ristorante gourmet Santa Elisabetta nella bella torre della Pagliazza. Lo avevamo già incontrato all’hotel Fogliano di Latina, dove aveva lavorato dopo una lunga esperienza a La Torre del Saracino a Vico Equense, e dove ci aveva colpito per l’attenzione dedicata all’olio extravergine.
La stessa che abbiamo ritrovato al Santa Elisabetta, dove il benvenuto è a base di pane e olio e dove qualche goccia l’abbiamo ristovata anche sul dessert: un sablè al mais con gel di agrumi e un sorbetto al limone e ginepro con mousse all’olio extravergine di Peranzana.
“In cucina abbiamo sempre dalle 3 alle 6 tipologie di extravergine – ci racconta lo chef – Suddivise tra Nord, Centro e Sud. Questi ultimi di solito sono la maggioranza, soprattutto con oli da Puglia, Campania e Sicilia e almeno uno della Toscana; gli altri li scegliamo di volta in volta in base ai piatti del menu, che cambia stagionalmente, per accompagnarli al meglio”.
Perché hai deciso di puntare sull’extravergine di qualità per la tua cucina?
Semplicemente, quando si sceglie di fare un progetto rivolto all’eccellenza viene naturale accompagnare il pasto con oli di aziende che attraverso i loro prodotti sappiano raccontare la qualità, come noi facciamo con i nostri piatti. Lo ritengo un primo sigillo di garanzia del percorso a tavola.
Ricordi il tuo “primo incontro” con l’extravergine?
Il primo incontro con l’olio extravergine di altissima qualità è stato alla Torre del Saracino nel 1999, con lo chef Gennaro Esposito. E’ un ristorante su cui c’è poco da dire, una grande Maison a Vico Equense; lì ho conosciuto molteplici varietà di olio extravergine a cominciare da quello dell’azienda agricola L’Arcangelo, nella penisola sorrentina.
Ci racconti il tuo abbinamento preferito?
Io uso l’extravergine dall’antipasto al dolce. Ultimamente al Santa Elisabetta lo usiamo molto nei dessert, per alcune preparazioni come sorbetti, gelati, o mousse accompagnati da una goccia di olio extravergine, il freddo spesso rallenta alcune percezioni e ne amplifica delle altre. Insomma, non ho un abbinamento del cuore ma gestisco tale sensazione per ogni piatto che preparo, direi che si tratta di una scelta sartoriale.
