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La ricetta di questo mese arriva da Claudia Renzi, esperta di cucina naturale ed erbe selvatiche. Romana di nascita, vive da diversi anni nella campagna senese, dove conduce corsi e laboratori alla scoperta delle piante spontanee e dei loro utilizzi in cucina e in fitoterapia. Dal 2012 scrive di cucina naturale, erbe, autoproduzione e sostenibilità del cibo sul suo blog GranoSalis. La ricetta nasce da delle prime passeggiate erboristiche organizzate da Claudia a partire dalla scorsa primavera – e in programma anche nei prossimi mesi – da Fèlsina, azienda toscana che oltre a produrre olio e vino di qualità eccellente è soprattutto un progetto agricolo strettamente legato al territorio, che accoglie anche un bellissimo orto e dove, in collaborazione con altre aziende locali, si ricercano l’autenticità e la specificità dei sapori del luogo.
“La passeggiata di riconoscimento delle specie selvatiche presenti a Fèlsina è stato il centro dell’esperienza, che però non si è fermata all’osservazione, ma è proseguita con la degustazione di quanto osservato e in parte raccolto, in abbinamento agli eccellenti oli monovarietali prodotti dall’azienda. La cuoca di Fèlsina Antonella ha preparato diversi assaggi a base di erbe commestibili: sapori decisi, ricchi di aromi, a volte più delicati, che in abbinamento agli oli hanno trovato modo di completarsi. Non sono mancati, ovviamente, bicchieri di buon vino con cui accompagnare la degustazione”, racconta Claudia.
“Una delle piante osservate e assaggiate è stata l’ortica, che è possibile raccogliere da marzo fino a metà maggio, con variazioni a seconda di clima e altitudine, poi di nuovo tra settembre e novembre. Una pianta che non attira sempre simpatie, la forte e tenace ortica, per via del suo potere urticante, ma davvero utile e preziosa in tanti ambiti diversi, dalla cucina, alla fitoterapia, alla cura dell’orto, fino agli impieghi nel settore tessile. Ricchissima di minerali, vitamine e di tante sostanze benefiche, arricchisce e purifica il sangue, è diuretica, tonica, nutriente…ed è anche buonissima. Va raccolta e processata con dei guanti di gomma fino al momento della cottura, che neutralizza le proprietà urticanti. Vanno raccolte le cimette più giovani e tenere, ci si possono preparare frittate, impasti, torte salate, ripieni, zuppe e altro ancora. Nella ricetta che segue la troverete impiegata per fare dei ravioli, in cui l’ortica è presente sia nell’impasto che nel ripieno. I ravioli sono conditi, a crudo, con il delizioso olio monocultivar Raggiolo di Fèlsina, dal sapore piccante e deciso e dall’aroma intenso”.
Ingredienti per 4 persone:
350 g di semolato di grano duro tipo 1
3 patate medie
180 g circa di foglie di ortica fresche
noce moscata
1 mazzetto di foglie di salvia più qualche fiore per decorare
olio extravergine d’oliva Berardenga + monocultivar Raggiolo da usare a crudo
sale marino integrale
Separate le foglie di ortica dagli steli indossando dei guanti di gomma. Lavatele e fatele appassire per 10 minuti in un tegame con poco olio, poca acqua e un pizzico di sale, girandole spesso. Scolatele, lasciatele raffreddare, infine strizzatele.
Pelate le patate e tagliatele a tocchetti; cuocetele a vapore per circa 15 minuti.
Prelevate un pugnetto di ortica cotta e tritatela finemente. Mettete la farina in una ciotola, fate un buco a fontana al centro e unitevi l’ortica insieme a poca acqua e ad un filo d’olio. Iniziate a impastare incorporando farina e aggiungete acqua quanto basta per ottenere un impasto liscio e asciutto. Lasciate riposare 30 minuti sul piano infarinato coprendo l’impasto con la ciotola.
Mescolate le patate schiacciate con pari volume di ortica strizzata e tritata grossolanamente. Aggiungete poco olio, una grattugiata di noce moscata e regolate di sale. Stendete la pasta con abbondante semola, non troppo sottile. Sistemate dei mucchietti di ripieno su metà della sfoglia e coprite con l’altra metà, formando i ravioli con le mani prima di chiudere le estremità. Sigillate i bordi e tagliate i ravioli con una rotella tagliapasta, sistemandoli su un vassoio infarinato.
Tritate un ciuffetto di salvia fresca e fatela soffriggere mezzo minuto in qualche cucchiaio d’olio. Cuocete i ravioli per 3-4 minuti in acqua salata, scolateli e conditeli con l’olio alla salvia, completando con olio Raggiolo a crudo e qualche fiore di salvia.
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