Il progetto EEQF (Enjoy European Quality Food)
Da più parti e ormai da tempo nel settore dell’olio extravergine di oliva si avverte la necessità di pensare a un nuovo modello di sviluppo, che sia sano e competitivo a livello internazionale.
Alla luce di queste riflessioni si è aperto il Tour dell’Olio nei territori delle DOP Terre di Siena, DOP Seggiano ed IGP Toscano organizzato dall’Unione Provinciale Agricoltori di Siena insieme all’APOT (Associazione Produttori Olivicoli Toscani), nell’ambito del progetto europeo Enjoy European Quality Food (EEQF) volto a promuovere e valorizzare un paniere di prodotti italiani a denominazione DOP, IGP, STG.
Come ospite del tour insieme a un gruppo di giornalisti ho potuto conoscere da vicino splendide realtà aziendali e siti di interesse artistico e culturale lungo le provincie di Siena e Grosseto ma anche condividere momenti importanti di riflessione.
Nel workshop introduttivo il Prof.re Maurizio Servili del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali dell’Università degli Studi di Perugia ha spiegato come attualmente in Italia sia possibile ottenere oli extravergini di oliva sempre più performanti sotto l’aspetto salutistico e sensoriale, grazie all’avanzamento di nuove tecnologie estrattive, e unici a livello internazionale per il grande patrimonio di biodiversità olivicola che rappresentano.
“Serve ridefinire il concetto di qualità dell’olio, che deve diventare un prodotto culturale”. Con queste parole il Prof.re Servili ha lanciato la sfida del futuro per tutta la filiera.
Le Terre di Siena
Visita agli oliveti dell’azienda Bagno a Sorra
A seguito di questa giornata, abbiamo visitato gli oliveti del Castello della Chiocciola. Qui, sotto la guida di Enrico Fanciulli- titolare dell’azienda Fanciulli insieme al fratello Luigi che ricopre anche il ruolo di Presidente del Consorzio di Tutela della DOP Terre di Siena -ci siamo confrontati con gli aspetti pratici dell’olivicoltura, in particolare con le tecniche di potatura utili a mantenere l’olivo in uno stato ottimale per una buona fruttificazione.
Abbiamo appreso che la potatura non è un’operazione semplice, perché bisogna saper osservare bene la pianta con il suo portamento per decidere in poco tempo e con molta attenzione quali tagli effettuare. Infatti, se è vero che l’olivo sopravvive a un potatore inesperto è altrettanto vero che una cattiva potatura comprometterà la produzione dei frutti. Per una buona campagna olearia si lavora tutto l’anno senza trascurare nessuna cura negli oliveti, che in questa azienda sono tutti in conduzione biologica.
Tra le necessità più sentite in tutto il territorio senese attualmente ci sono sia la difesa delle piante dai continui attacchi di cinghiali e caprioli che la lotta alle malattie parassitarie, resa sempre più difficile negli ultimi anni a causa del crescente abbandono degli oliveti.
Per far fronte al problema i fratelli Fanciulli stanno lavorando per il recupero di molti impianti che nel tempo torneranno a disegnare un paesaggio ordinato. Purtroppo al momento gli interventi sono lasciati alle iniziative dei singoli olivicoltori e non sono oggetto di grande interesse da parte delle istituzioni, nonostante fosse già chiaro fin dal ‘400- come si osserva nell’affresco del Buongoverno del Lorenzetti -che il benessere della campagna produce effetti positivi anche sulla città.
La visita è poi proseguita nel frantoio di proprietà dell’azienda dotato di macchinari ad alta tecnologia, adatti all’estrazione di oli extravergine di oliva di gran pregio.
L’extravergine a tavola e in cucina
Uno dei modi più semplici ed efficaci per scoprire un territorio è proprio l’esperienza enogastronomica, che abbiamo apprezzato in modo particolare in diverse occasioni.
Siamo partiti chiaramente dalle degustazioni degli oli certificati DOP Terre di Siena dal fruttato medio, con chiare espressioni erbacee ed un buon equilibrio di amaro e piccante e degli oli certificati DOP Seggiano, dal fruttato leggero- ottenuti dalla varietà olivastra seggianese -con sentori floreali e note moderate di amaro e piccante.
Abbiamo inoltre sperimentato la cucina della chef Monika Lipinska nel ristorante del Wine Resort di Dievole situato a Vagliagli, la quale ha presentato un menu di degustazione in abbinamento agli oli e ai vini dell’azienda che ci ha colpito per la freschezza e l’eleganza dei sapori.
Infine siamo stati coinvolti in prima persona nella preparazione delle ricette più tipiche della tradizione toscana dalla chef Carlotta Pometto che ci ha accolto in una delle incantevoli strutture del suo agriturismo immerso nella campagna di Trequanda. Superando ogni aspettativa, siamo riusciti a preparare dei gustosi ravioli maremmani, una terrina di pere, miele e noci e tra gli altri piatti anche i cantucci toscani all’extravergine di oliva.
Seggiano, il paese dell’Olio
Seggiano è un piccolo borgo di origine medioevale che conta circa un migliaio di abitanti- situato ai piedi del Monte Amiata e al confine con la Val d’Orcia -conosciuto soprattutto per il suo olio, tanto che ha dato il nome anche all’olio certificato DOP Seggiano ottenuto dalla varietà olivastra seggianese.
Questa pianta ha una buona adattabilità al clima del territorio, che spesso durante l’inverno raggiunge temperature molto rigide. Inoltre, pur soffrendo l’alternanza di produzione, essa fruttifica con grande generosità conferendo agli oli grande eleganza olfattiva e morbidezza sul palato.
Basta una semplice passeggiata per immergersi pienamente nel mondo di Seggiano, che noi abbiamo esplorato prima insieme a Luciano Gigliotti- Presidente del Consorzio di Tutela della DOP Seggiano -lungo gli oliveti che segnano il confine preciso tra il paesaggio della Val d’Orcia (terra di vini) e Seggiano, (terra di olio e tartufi) e poi insieme alla guida Diego Ceccherini, esperto conoscitore della storia di questo luogo che ad oggi vive un momento molto felice.
Come ci ha raccontato il Sindaco Daniele Rossi, negli ultimi mesi a Seggiano sono nati ben 19 bambini, ai quali si è deciso di dedicare un parco degli olivi appena sotto il borgo. Segno che qui non manca certo la voglia di restare e mantenere viva una comunità rurale profondamente legata alla terra con le sue inestimabili risorse naturali e culturali che attirano un flusso costante di turisti durante tutto l’anno.
Il Museo diffuso dell’Olio
Sono molte le attrazioni di Seggiano, che si possono scoprire grazie a un percorso espositivo ideato dal Comune di Seggiano e dalla Fondazione Le Radici di Seggiano che si snoda nel centro storico con le sue caratteristiche case in pietra. Si parte dalla grande cisterna situata sulla cinta muraria, dove al suo interno è stata creata un’installazione unica nel suo genere. Si tratta di un olivo sospeso in questo grande spazio con le sue radici. La pianta di olivastra seggianese viene alimentata con tecnologia aeroponica, ovvero attraverso vapore acqueo e, secondo il progetto scientifico seguito dal laboratorio di neurobiologia vegetale della Facoltà di Agraria di Firenze, verrà monitorata nella sua interazione con l’ambiente in cui è collocata. I dati raccolti saranno elaborati da una macchina scriptoria che tradurrà in segni grafici e sonori le risposte della pianta alle sollecitazioni esterne, arricchendo di ulteriori emozioni l’esperienza visiva dell’installazione.
La visita prosegue verso il cuore del borgo e comprende vari edifici recuperati e ristrutturati, tra cui un vecchio frantoio dell’800, l’oratorio di San Rocco con i suoi affreschi del 1490 e la moderna oleoteca nella piazza centrale, dove è possibile degustare e acquistare diversi oli extravergine di oliva.
Per gli appassionati dell’arte contemporanea si consiglia di entrare nel suggestivo Giardino di Daniel Spoerri, che ospita oltre 100 installazioni scultoree di 54 diversi artisti situato appena fuori Seggiano.
La Cooperativa Seggianese
In questa ultima parte del tour, oltre ad avere incontrato il Sindaco e i produttori del Consorzio della DOP Seggiano, siamo stati ospiti della Cooperativa Seggianese, all’interno del nuovo frantoio di proprietà inaugurato proprio quest’anno. La cooperativa si pone lo scopo di rafforzare l’identità dell’olio extravergine di oliva ottenuto dalla sola varietà autoctona olivastra seggianese, con l’interesse di attirare di anno in anno sempre più turismo e mercato.
Si tratta di un esempio virtuoso di come sia proprio il fattore umano ad imprimere unicità e carattere a un territorio, dando valore alla sua bellezza e integrità culturale attraverso azioni concrete e lungimiranti.
. Indirizzi utili
Mangiare a Siena: Compagnia dei Vinattieri, Via delle Terme, 79 Tel. 0577/236568. Ristorante A casa tua, Piazza Mercato 34 Tel. 0577/892028
Ristorante Il Mestolo,Via Fiorentina, 81 Tel. 0577/51531
Pometti
Loc. La Selva, Trequanda (SI) Tel 0577 662017/47833
Dievole
Loc Dievole, 6 Castelnuovo Berardenga Tel 0577 322613
Consorzio Terre di Siena DOP
www.terredisienadop.it
Consorzio DOP Seggiano
www.consorzioseggiano.it Museo dell’Olio diffuso: Tel 0564 90972 -radicintelligenti@gmail.com
Il Giardino di Daniel Spoerri– www.danielspoerri.org
di Simona Cognoli
