Il Natale è qui e segna il tempo delle feste in famiglia ma anche dell’olio nuovo, che insaporisce i piatti della tradizione. La campagna olearia è quasi al termine e come sempre c’è la curiosità generale di sapere come sia andata. La produzione non è stata generosa, con esiti diversi a seconda delle zone olivicole, ma certamente la qualità si conferma sui livelli medio-alti. Secondo le ultime stime elaborate dall’Ismea e Unaprol– aggiornate al 17 novembre – “la produzione della campagna 2020- 21 dovrebbe attestarsi a 255 mila tonnellate, con una riduzione del 30% sullo scorso anno. A condizionare la raccolta è soprattutto l’alternanza tra anno di carica e anno di scarica al Sud, dove Puglia, Calabria e Sicilia fanno registrare contrazioni rispettivamente del 43%, 38% e 15%. Al Centro Nord si confermano, invece, le previsioni piuttosto rosee di inizio autunno con incrementi del 31% in Toscana, 8% nel Lazio, 70% in Umbria e del 100% in Liguria, dopo gli scarsi livelli dello scorso anno”. Insomma, dati che vanno a favore del centro – nord Italia comunque penalizzato nelle rese, mentre al sud si registrano numeri negativi, accentuati in Puglia dal problema annoso e non ancora risolto della xylella. Bisognerà aspettare i dati di aprile per avere un quadro più chiaro e certo della produzione totale.
Intanto però, siccome ogni areale olivicolo porta una storia a sé, ho chiesto ad alcuni produttori di esprimere le proprie considerazioni per integrare le fredde elaborazioni statistiche con i racconti provenienti dagli oliveti e dai frantoi.
Risposta entusiasta quella di Paolo Di Gaetano, titolare insieme al fratello Simone dell’azienda Fonte di Foiano a Castagneto Carducci, in Toscana: “un’annata a 5 stelle. Il raccolto è stato ottimo, sia in quantità che in qualità, con rese molto basse purtroppo, sicuramente a causa del clima anomalo che ha portato siccità estiva e continue piogge da settembre; non è stato facile raccogliere tra una pioggia e l’altra ma alla fine abbiamo completato la raccolta nei tempi previsti”. Paolo e Simone sono frantoiani di alto livello e in una stagione come questa è proprio nel frantoio che si gioca la partita finale sulla qualità, che richiede la capacità di saper interpretare l’annata e “settare le macchine nel migliore dei modi”.
Anche Antonella Manuli, titolare dell’azienda Fattoria La Maliosa nella Maremma grossetana, commenta con entusiasmo: “il 2020 annata memorabile nell’uliveto!” I frutti sono stati abbondanti ma la totale assenza delle precipitazioni estive ha provocato un rallentamento della regolare crescita. Le piogge di fine agosto hanno favorito la ripresa della normale attività fisiologica delle piante per cui nelle cultivar con più elevato carico di frutti – ad esempio il leccino – la ripresa è stata più lenta e anche l’accumulo dell’olio nell’oliva è iniziato più tardi”. Da evidenziare l’attacco pressoché nullo della mosca dell’olivo, che ha comportato quindi “una eccezionale sanità delle olive e di conseguenza oli con valori di polifenoli anche oltre i 1200mg/kg” che promettono quindi “un buon potenziale di durata delle caratteristiche qualitative ed organolettiche nel tempo”.
Sono altrettanto puntuali le considerazioni di Paolo Borzatta, titolare dell’azienda I&P nell’alta Tuscia laziale, che ha spiegato come il clima piovoso in primavera ma poi molto caldo e siccitoso in estate abbia fatto in un primo momento credere in un’annata favorevole, poi invece creato difficoltà con giornate fredde di inizio autunno – dalle temperature inusuali inferiori ai 7°C – seguite da due settimane di pioggia continua. La conseguenza di tutto ciò è stata l’alterazione del ciclo biologico delle piante con ritardi nel processo di invaiatura. Il risultato è stato – a detta di Paolo – la “comparsa di aromi e sapori inusuali (almeno con quella intensità) nelle nostre varietà, probabilmente dovuta a modifiche della lipossigenasi. Quest’anno ad esempio le note agrumate sono importanti, molto gradevoli e interessanti. Mentre per le varietà precoci (frantoio, leccino, maurino, pendolino, rosciola) si hanno aromi più delicati, per la caninese invece abbiamo forte caratterizzazione e aromi egregi”.
Sul versante adriatico Roberta Di Luigi – frantoiana e titolare insieme al marito dell’azienda Tini situata in una zona collinare tra il Gran Sasso e il mare in provincia di Teramo – ha acceso i macchinari già da fine settembre per lavorare la Dritta, varietà tipica del territorio che è stata poi lasciata indietro perché non ancora matura rispetto alla Castiglionese, varietà antica a maturazione precoce e dalle rese basse. L’esperienza del produttore unita alla collaborazione di un gruppo di professionisti resta la chiave di volta per gestire ogni singola cultivar rispetto all’annata: “anche per il Leccio del Corno” – spiega Roberta – “abbiamo dovuto aspettare la giusta maturazione delle olive in modo da ottenere equilibrio e incisività nella carica aromatica. L’annata in generale è stata buona, non ci sono stati problemi con la mosca ma abbiamo avuto problemi di siccità. Al primo giro tra gli olivi a settembre non sapevamo da dove avremmo potuto tirare fuori l’olio. Qui di solito non c’è bisogno di irrigare”. Questo lavoro scrupoloso ha portato risultati ottimali per la qualità degli oli, confermati dagli apprezzamenti dei clienti abituali: “Il Covid non ha influenzato le nostre vendite, quest’anno però”- aggiunge Roberta – “con le rese così basse abbiamo dovuto alzare i prezzi”.
Anche in Umbria ci sono stati problemi di siccità, così come già successo negli ultimi anni a dispetto dell’origine del nome di questa terra: secondo antiche fonti latine i greci chiamarono Ombrici (dal gr. ὄμβρος «pioggia») la popolazione più antica d’Italia sopravvissuta alle piogge. “La campagna olearia è sempre una sfida per noi produttori che dobbiamo affrontare con la massima concentrazione”, commenta Francesco Marfuga dell’azienda Marfuga a Campello sul Clitunno, considerata tra le migliori al mondo. “Anche se le soddisfazioni ci sono, bisogna alzare l’asticella della qualità e restare altamente competitivi, guardando oltre e migliorare di anno in anno”. In questa rincorsa ad ostacoli Francesco si impegna sempre in prima persona insieme alla sua squadra, con grande dedizione ed esperienza professionale.
È invece sui quantitativi e sulle rese che i produttori del sud Italia hanno dovuto affrontare le più grandi difficoltà, così come afferma Nicoletta Ferrazza, dell’azienda Torrerivera-masseria biologica ad Andria: “la raccolta purtroppo quest’anno non è andata benissimo, ma lo prevedevamo dopo la meravigliosa annata passata”. Questi risultati vanno a pesare sia sulla coratina che sulle altre varietà tipiche che l’azienda produce come l’Uovo di Piccione e la Santagostino. La qualità dell’olio prodotto resta comunque alta.
In Calabria Cesare Renzo, dell’azienda Fratelli Renzo a Rossano, racconta di una campagna faticosa soprattutto rispetto alla Dolce di Rossano, varietà tutelata come Presidio Slow Food, che ha risentito del clima instabile: “le temperature alte dal 7 al 29 Ottobre hanno disidratato le olive. Oltretutto dove è il Presidio Slow Food non posso neanche irrigare tranne in casi estremi. Ma poi come farei, le piante sono veramente grandi. In ogni caso sono molto soddisfatto, ho fatto qualche esperimento con la Cima di Melfi con risultati molto interessanti”. Anche per Cesare il mercato sta rispondendo bene all’annata, pur con una perdita dovuta al fermo del settore della ristorazione, compensata però da un aumento della domanda da parte dei privati: “le famiglie stanno rispondendo bene. Acquistano formati più grandi delle lattine e quando le aprono gradiscono quella sensazione di freschezza che l’olio nuovo sa dare”.
Stessa gratificazione per Salvatore Scuderi, titolare dell’azienda agricola biologica Tenuta Vasadonna in Sicilia nella zona dell’Etna, che riesco a distogliere per qualche minuto di conversazione al telefono dal suo lavoro di etichettatura delle numerose bottiglie in partenza per il Giappone: “sono contento, è stata una grande annata. Sono sempre più convinto di aver scelto bene il frantoio per le mie olive. I profumi ci sono e piacciono molto”.
Decisamente una raccolta veloce quella di Antonella Titone, produttrice della storica azienda agricola biologica Titone, nel Trapanese: “già il 22 settembre la prima molitura e il 20 ottobre l’ultima! Questa scelta è nata per svariati motivi, sia perché da noi in Sicilia le olive maturano prima rispetto alle altre regioni, sia perché amiamo gli oli ottenuti da olive molto verdi e infine per prudenza perché temevamo, a ragione, possibili ritorni di virus”. In effetti, alle normali gestioni operative di ogni campagna di raccolta quest’anno per i produttori si sono aggiunte quelle riguardanti le misure sanitarie di prevenzione della diffusione del Covid-19 che hanno portato anche a scelte importanti, come in questo caso l’esclusione della molitura a terzi. La siccità e le alte temperature sia estive che autunnali, abituali in Sicilia, non hanno però inciso sulla qualità delle olive e dell’olio: “le olive erano sane, idratate, sia pure artificialmente. Fortunatamente abbiamo irrigato fino alla fine e adottato una serie di accorgimenti per preservare le olive dalle elevate temperature esterne”. Quindi, una stagione dai tempi ridotti e dalla qualità elevata. Anche il mercato quest’anno risponde rapidamente, tanto che chi vorrà assaggiare tutti gli oli di Antonella dovrà affrettare gli acquisti visto che le scorte a fine inverno solitamente sono già in esaurimento.
di Simona Cognoli
