Fabio Ferrara è un grande conoscitore di vini biodinamici e oli extravergine di oliva, ma anche di molti altri prodotti dell’agroalimentare italiano. Tanto che lui stesso ama definirsi “ricercatore di materia”prima ancora che chef e patròn del ristorante Osteria del Tarassaco, attività aperta quasi per gioco vent’anni fa e tuttora all’attivo, nel centro storico di Rivisondoli, in Abruzzo. Fabio accoglie i clienti in una sala piccola ma ben curata da non più di 26 coperti, con un menu che cambia ogni giorno e che conta su un’accurata selezione di vini, formaggi e grandi oli. “Uso solo prodotti artigianali e di stagione e non trascuro alcun dettaglio, dall’acqua al sale alla mise en place”. Discorrere con Fabio di cibo e vino significa entrare in un percorso ricco di spunti di riflessioni, dove…

Questo mese abbiamo scelto di presentarvi Beppe Schino, proprietario di PerBacco, ristorante storico della città di Bari e punto di riferimento per chi volesse conoscere i piatti tipici della cucina del territorio, che prendono spunto dalle vecchie ricette delle nonne. Schino ha iniziato questa avventura più di venti anni fa, quasi per gioco, quando lavorava ancora come architetto, spinto dalla passione per il vino e la convivialità. Una passione che negli anni lo ha coinvolto sempre di più fino alla scelta definitiva, nel 2014, di abbandonare la vecchia professione e dedicarsi  totalmente all’attività di ristoratore. Pur non venendo dal settore, la sua passione lo ha spinto a formarsi continuamente e ad avvalersi di esperti professionisti per mantenere un alto livello della cucina e del servizio. Lo chef Mirko Claudio segue fin…

Andiamo sempre alla ricerca di chef “oleoconsapevoli” per dare indicazioni utili ai nostri lettori che, in tutta Italia, cercano luoghi dove mangiare con la garanzia di un’attenzione particolare riservata all’olio extravergine di oliva. Questa volta siamo rimasti realmente stupiti dalla semplice lucidità con cui un giovane ristoratore e chef come Andrea Leali – titolare di Casa Leali, ristorante a Puegnago del Garda in cui lavora con il fratello Marco, sommelier e responsabile della sala – ci ha parlato della sua visione dell’olio extravergine di oliva, rispettato e trattato al pari delle altre materie prime. La cucina di Andrea ha forti richiami al territorio, di cui valorizza appieno tutte le produzioni tipiche come i capperi, le olive, l’olio e la carne proveniente da piccoli allevamenti di animali da cortile. “Posso dire con certezza – afferma lo chef – “che almeno l’80% degli elementi…

Eccoci al nostro consueto appuntamento con la ristorazione “oleoconsapevole”. Questa volta parliamo con Alberto Mereu, giovane chef romano, che ha deciso di investire le risorse e le competenze acquisite dopo diverse esperienze nelle cucine romane, in un primo e proprio progetto dedicato alla ristorazione. Ha aperto da pochi mesi F’Orme osteria, un locale nel pieno centro di Frascati, che fa della cucina tradizionale un punto di partenza e di arrivo, in una costante ricerca verso la materia prima di qualità del territorio e una rivisitazione misurata delle ricette tradizionali regionali. “Per me i prodotti di qualità sono alla base della cucina. Cerco di lavorare il meno possibile la materia prima, rispettandone il gusto e la freschezza. Scelgo e acquisto personalmente i prodotti, facendo attenzione a…

Eccoci al nostro consueto appuntamento con la ristorazione “oleoconsapevole”. Questa volta parliamo con Rocco De Santis, bravissimo cuoco di origini campane che ora lavora come executive chef nell’elegante Hotel Brunelleschi a Firenze, dove guida anche la cucina del ristorante gourmet Santa Elisabetta nella bella torre della Pagliazza. Lo avevamo già incontrato all’hotel Fogliano di Latina, dove aveva lavorato dopo una lunga esperienza a La Torre del Saracino a Vico Equense, e dove ci aveva colpito per l’attenzione dedicata all’olio extravergine. La stessa che abbiamo ritrovato al Santa Elisabetta, dove il benvenuto è a base di pane e olio e dove qualche goccia l’abbiamo ristovata anche sul dessert: un sablè al mais con gel di agrumi e un sorbetto al limone e ginepro con mousse all’olio…

Eccoci al nostro consueto appuntamento con la ristorazione “oleoconsapevole”. Questo mese abbiamo fatto due chiacchiere con Giuseppe Capano, chef di grande esperienza che negli anni ha maturato l’idea di una cucina naturale, centrata sulla  ricerca della salute e del benessere attraverso una corretta alimentazione. Secondo questa impostazione la scelta della materia prima si accompagna sempre a quella delle tecniche di lavorazione e dei metodi di cottura più adeguati. Il suo ultimo libro “Semplicità in cucina” edito da Tecniche Nuove, dimostra concretamente come, una volta stabilita una organizzazione di partenza degli “ingredienti di base universali conservati in dispensa” (come le spezie, le erbe aromatiche, i semi ecc), possa diventare molto semplice preparare ottimi piatti e ricette aggiungendo anche un solo ingrediente appositamente acquistato fresco. Sicuramente gli appassionati di…