Questo mese abbiamo fatto una chiacchierata con Salvatore Salvo, titolare – insieme al fratello Francesco – della rinomata Pizzeria Salvo a San Giorgio a Cremano, vicino Napoli. Pizzaioli da generazioni, i fratelli Salvo sono tra coloro che più di ogni altri hanno innovato la pizza napoletana e il concetto stesso di pizzeria puntando a una qualità senza compromessi sia per quel che riguarda la pizza in sé sia tutto quello che la circonda: dall’impasto agli ingredienti per i condimenti, dall’ambiente al servizio fino all’offerta di vino, birra e bollicine. Tra le materie prime cercate con cura maniacale non poteva mancare l’olio extravergine d’oliva. I Salvo hanno messo su un vero e proprio “panel interno”, composto da loro stessi e amici esperti come il sommelier Pasquale…

Questo mese lo chef oleoconsapevole è Filippo Artioli. Oste verace e cuoco raffinato insieme, dopo diverse esperienze importanti nel mondo “gourmet” in Italia e all’estero, da 8 anni Filippo ha aperto la sua Trattoria Di Oscar e quant’altro a Bevagna, nel cuore dell’Umbria e piu’ precisamente della Dop Colli Assisi Spoleto, dove nascono grandi oli. Insolito e accogliente incrocio tra ristorante e osteria, e’ dedicato alla memoria del padre Oscar che aveva un locale omonimo a Ferrara, dove e’ nato. Filippo è da molti soprannominato “lo chef dell’olio” per la sua grande conoscenza e passione riguardo all’extravergine. Si è innamorato dell’Umbria molti anni fa, quando veniva qui a rilassarsi, e mano a mano – anche grazie all’amicizia con numerosi produttori locali – si è innamorato anche dell’extravergine. L’olio evo…

Questo mese abbiamo fatto due chiacchiere con Marco Stabile, chef-patron del bel ristorante fiorentino Ora d’Aria e cuoco “oleoconsapevole” tra i primi ad aver dedicato grande attenzione all’extravergine nei suoi piatti e nel suo ristorante. Toscano e cosmopolita, autore di una cucina raffinata e innovativa ma rispettosa degli ingredienti,  si diverte a sperimentare con diversi prodotti: dalla birra all’extravergine che è spesso protagonista dei suoi piatti dall’antipasto al dolce.  Non a caso Marco è stato premiato dall’AIRO-Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio  come Chef dell’Olio 2017. Per l’occasione lo chef ha creato il dessert Olio Dolce (nella foto di Mila Musatova): crema di semolino e robiola all’olio extravergine con crumble all’olio e gelato alle olive taggiasche. Perché hai deciso di puntare sull’extravergine di qualità per il tuo ristorante?  Ho scelto l’olio extravergine perché è materia viva, che sa dare salute, sensazioni speciali e sottolineare…

Eccoci al nostro consueto appuntamento con il ristoratore “oleoconsapevole“ del mese: questa volta parliamo con Tano Simonato, chef e ristoratore che all’extravergine – ingrediente di cui e’ un grande appassionato e conoscitore fin dal 1991 – ha dedicato l’insegna del suo locale milanese, Tano Passami l’Olio e anche un libro, Passione Extravergine. Ai suoi ospiti, come prima cosa una volta seduti a tavola, Tano presenta un amuse-bouche dalla cucina e un assaggio di 2-3 tipi diversi di olio con il pane, per far capire subito le differenze di intensita’ di fruttato. In cucina ogni piatto e’ realizzato usando il fruttato piu’ adatto tra 2 o 3 tipi: un leggero per la cottura di pesce o verdure leggeri; un medio per verdure piu’ “strutturate” come alcuni tipi di radicchio, carni bianche, cacciagione; e un intenso per le carni rosse…