Era il 1965 quando un piccolo gruppo di olivicoltori decise di mettere insieme le proprie forze per dare vita un progetto che nel tempo ha dato i suoi splendidi frutti. Questa è la storia di una fiorente cooperativa che si è raccontata – insieme alla degustazione degli oli extravergine e a un menu dedicato – nell’evento da Atlas Coelestis a Roma.
Poche altre simili realtà imprenditoriali in Italia riescono a confrontarsi con l’alta qualità della produzione di Colli Etruschi che vanta la presenza costante nei concorsi internazionali e numerosi riconoscimenti nelle guide di settore, oltre agli ampi consensi dei consumatori appassionati che di anno in anno tornano al frantoio per acquistare l’olio nuovo.
Colli Etruschi nasce negli anni sessanta dalla volontà di 18 soci che allora si unirono per abbattere i costi di produzione e acquistare impianti moderni di estrazione. Oggi sono ben 330 i soci impegnati nella coltivazione di oltre 40.000 piante di olivo di varietà Canino, Frantoio e Leccino distribuite su 800 ha nella zona di Blera, caratterizzata da terreni fertili di origine vulcanica. Le etichette che distinguono le differenti linee di produzione vanno dal “Classico” al “Io bio” e al monovarietale Caninese “EvO” DOP Tuscia.
L’evento da Atlas Coelestis
Recentemente ho avuto modo di partecipare a una serata organizzata dalla Cooperativa Colli Etruschi, in collaborazione con l’ufficio stampa di Carlo Zucchetti, dedicata alla degustazione degli oli e dei piatti in abbinamento proposti dalla cucina del ristorante Atlas Coelestis a Roma, in via Malcesine.
Erano presenti Mario Leotta, il Presidente della Cooperativa e Nicola Fazzi, il Direttore tecnico della produzione che in un interessante confronto con gli ospiti hanno presentato le attività di Colli Etruschi, evidenziando i valori e i principi che hanno portato al raggiungimento degli obiettivi di qualità e di mercato.
Il successo di Colli Etruschi è da ricercare nel sistema che premia gli olivicoltori per il rispetto rigido delle regole di produzione che la Cooperativa si è data fin dall’inizio e anche negli ampi investimenti a favore dell’innovazione tecnologica che hanno spinto questa realtà sempre un passo avanti, con una lungimirante visione aperta agli sviluppi del settore olivicolo – oleario.
“I nostri soci” – ha raccontato Nicola Fazzi – “non portano a casa l’olio delle proprie olive, ma quello del territorio. Operiamo una selezione massale e stabiliamo una resa unica annuale, ragionando sulla qualità, per garantire una raccolta anticipata. In questo modo il socio si svincola dalla resa delle proprie olive, dalle quale si estrae l’olio della cooperativa. Gli olivicoltori hanno trovato benefici da questo sistema, che offre un netto vantaggio economico. Una volta si aspettava l’8 dicembre per la raccolta e le olive arrivavano fermentate al frantoio. L’olio era un grasso alimentare che serviva perlopiù agli scambi commerciali. Negli anni abbiamo dato dignità a questo alimento, valorizzando il prodotto del territorio”.
Non da meno è stata l’evoluzione tecnologica che ha comportato un investimento protratto nel tempo. Risale a pochi anni fa l’introduzione di una macchina che raffredda l’acqua del lavaggio delle olive che possono entrare nel processo di frangitura a una temperatura ottimale.
“Con il raffreddamento dell’acqua del lavaggio – spiega Fazzi – “e la climatizzazione di tutti gli ambienti del frantoio, insieme al controllo della temperatura della pasta delle olive durante la lavorazione, possiamo garantire una reale estrazione a freddo dei nostri oli”
Altro aspetto fondamentale è quello della conservazione dell’olio che se viene trascurata comporta un rapido deterioramento della qualità. All’interno della struttura è stato ricavato un ambiente interrato, dove l’olio viene contenuto nelle cisterne sotto azoto, a temperatura costante.
Non da meno è stata l’attenzione all’ambiente che ha reso le attività di Colli Etruschi in gran parte ecosostenibili: nel 2012 sono stati installati i pannelli fotovoltaici che producono l’energia utilizzata nel frantoio, con un risparmio notevole sui costi di produzione.
Gli assaggi
La degustazione guidata è stata affidata a Piero Palanti, esperto assaggiatore che collabora da diversi anni nelle attività di promozione dell’azienda.
IO Bio
Estratto interamente dalla varietà Caninese e certificato Presidio Slow Food (riconoscimento dato agli oli ottenuti da cultivar autoctona – raccolta da olivi secolari coltivati in maniera sostenibile – che meritano un punteggio alto all’analisi sensoriale):
All’olfatto esprime sentori di carciofo e cardo selvatico, insieme a particolari note di spinaci crudi. Gentile al gusto dalle note mandorlate. Lascia una sensazione di freschezza e pulizia di bocca
DOP Tuscia eVo
Monovarietale di Caninese.
Si apre con chiari sentori di mandorla verde, erbe e carciofo. Sul palato imprime note vegetali di carciofo e un amaro di noce fresca. Ha un’ottima persistenza.
Il menu dedicato agli oli “Io Bio” e “DOP Tuscia – eVo”
L’olio è stato il protagonista sia nelle rifiniture a crudo sia nelle preparazioni che hanno compreso gli impasti per il pane e i dolci lievitati, le emulsioni, la frittura, la cottura a bassa temperatura e infine il gelato. In questo percorso sensoriale i sapori delle portate si sono armonizzati con quelli dei differenti oli extravergini, offrendo esperienze di gusto interessanti.
