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Intervista a Mario Bauzullo

Mario Bauzullo

Come ogni mese, ecco il nostro oleoconsiglio per scegliere il ristorante dove andare a mangiare essendo certi di trovare – sul tavolo e in cucina – olio extravergine di qualità, a nostro parere un ottimo indicatore del livello generale dell’offerta del locale.

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​Questo mese Oleonauta ha scelto per voi una “nuova apertura” romana, che porta in città la proposta già collaudata di un indirizzo di Ostia, Peppino a Mare, che riaprirà ad aprile come sede estiva: inaugurato da pochissimo a due passi da piazza Navona, anche il locale romano dei fratelli Bauzullo – che portano avanti il locale creato dal nonno Peppino nel 1959 – propone un’ottima cucina a base soprattutto di pesce fresco e ingredienti di prima scelta… a cominciare dalla selezione di oli Dop da tutta Italia. Mario, il maggiore, è il F&B manager mentre il giovane Fabio è il cuoco; ma in realtà i fratelli condividono ogni decisione relativa al ristorante, dai piatti da mettere in menu alla scelta dei vini e degli oli. In quest’ultimo caso, con la collaborazione e la consulenza di Simona Cognoli di Oleonauta.

​Abbiamo fatto qualche domanda a Mario Bauzullo, il ristoratore “oleoconsapevole“ del mese!

​Perchè hai deciso di puntare sull’extravergine di qualità per il tuo ristorante?

​Noi abbiamo raccolto l’eredità di nostro nonno – e di sua moglie, ancora oggi spesso in cucina – e a lui dobbiamo tutto, inclusa la possibilità che abbiamo avuto di studiare e fare esperienze. Quando abbiamo deciso di prendere le redini del locale abbiamo voluto portare avanti la sua linea di cucina, a cominciare dai suoi famosi spaghetti alle vongole, migliorando dove potevamo, vale a dire soprattuto sulle materie prime. Per noi la cucina è soprattutto espressione dei prodotti: usiamo solo pesce di cattura del Tirreno, sperimentiamo sempre nuovi prodotti per cercare quelli migliori e questo vale anche per l’extravergine. Sono profondamente convinto che usare un olio di eccellenza invece di un prodotto “commerciale” possa fare la differenza sul risultato finale del piatto, e oggi sempre di piu’ anche i clienti se ne rendono conto. C’è curiosità e interesse, come per il vino, e questo per cuochi e ristoratori è uno stimolo importante a fare sempre meglio, a sperimentare per esempio anche con i dolci, abbinando l’extravergine a tutto tondo.

​Ricordi il tuo “primo incontro” con l’extravergine?

Si, sono passati 20 anni ma lo ricordo benissimo. All’epoca studiavo all’Università, avevo altri pensieri per la testa ma inziavo a interessarmi di vino e seguivo un corso dedicato ai ristoratori romani. Quando Fabio Turchetti, il docente, ci annunciò che avremmo assaggiato l’olio extravergine, mi immaginai una bella bruschetta. Lui invece si presentò con i bicchierini, e ci fece assaggiare gli oli “nudi e crudi”, tra l’altro facendoci provare lo stesso prodotto a caldo e a freddo: due sensazioni completamente diverse. Il primo assaggio mi lasciò spiazzato, mi ricondusse subito al sapore dell’oliva cruda; non ci avevo mai fatto caso. Rimasi interedetto, poi, dal percepire come un grande olio avesse corpo e complessità, proprio come il vino. Da lì è partito tutto.

​Ci racconti il tuo abbinamento preferito?

Piu che altro vi racconto un preconcetto, un’altra convinzione sfatata dalla conoscenza e dall’assaggio di grandi oli. Ero sempre stato convinto che su un pesce eccezionale, cotto in maniera semplice, non ci fosse bisogno di aggiungere olio, anzi che ne rovinasse il sapore. Invece mi sono ricreduto: oggi so che un olio di qualità esalta il prodotto, e riesce a rendere ancor più sublime un grande pesce. Se poi la materia prima di base non è eccezionale, un extravergine fantastico può pure aiutare a migliorare il piatto. Questo vale anche per la carne, ma a mio parere solo nel caso di cotture e preparazioni semplici. Se invece la ricetta è più complessa, con salse o altro, preferisco non aggiungere olio: probabilmente non sarebbe apprezzato a dovere. Un esempio? Le ostriche rosa selvagge con il 46° Parallelo di AgriRiva, che abbiamo proposto alla presentazione del locale romano alla stampa: un successone​.

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