Questo mese abbiamo fatto due chiacchiere con Anastasia Paris, la giovane cuoca alla guida della cucina di Filodolio, il ristorante romano di Stefano Donaudy Mastelloni. Proveniente da tutt’altro ambito lavorativo, Stefano – già dirigente d’azienda – è stato conquistato dalla passione per l’extravergine e, dopo l’esperienza in un oil bar a Milano, aveva deciso di proporre qualcosa di simile anche a Roma. E’ stato l’incontro con lo chef Filippo Artioli, invece, a fargli cambiare idea consigliandogli di aprire un vero e proprio ristorante dedicato all’olio.
Filodolio infatti mette l’extravergine al centro, tanto nei piatti- dall’antipasto al dolce, come nell’Uovo a 65° in pasta kataifi su crema di fave con olio extravergine Principe Pignatelli Classico al cremoso al cioccolato con coulis di arancia e un “filo” di Maurino di Giacomo Grassi – che in sala e nel servizio. Filodolio infatti organizza anche eventi, serate e corsi dedicati all’olio extravergine, avvalendosi della collaborazione di Liana Davletsina. Sommelier dell’olio e appassionata assaggiatrice lituana che a Vilnius ha aperto la prima scuola dell’olio della Lituania e che si divide tra la sua città e Roma.
Allieva di Filippo Artioli, a soli 23 anni Anastasia ha già individuato un suo stile di cucina: piuttosto articolato, fatto di contrasti di gusti, consistenze e temperature e di abbinamenti armonici, punta sull’olio come “tocco finale” indispensabile per l’equilibrio complessivo e il risultato finale di ogni piatto. “In ogni mia ricetta” ci racconta “C’è un “elemento mancante” che è rappresentato proprio dall’extravergine. Insieme a Liana studiamo l’abbinamento migliore usando per ogni piatto l’olio più adatto”.
In questo caso la scelta è di Stefano, naturalmente. Quando ho iniziato a lavorare al progetto, mettendo a punto il menu e tutti i piatti, io ne sapevo molto poco. Ma lavorando da Filodolio ho avuto modo di conoscere e apprezzare questo prodotto; lavoro da almeno 10 anni in cucina e non mi era mai capitato di vedere tanta attenzione all’extravergine e un simile investimento economico, utilizzando anche in cucina oli di altissima qualità che, per scelta, non vengono calcolati nel food cost del piatto: da noi sull’extravergine non si bada a spese! In questo modo ho imparato tanto anche io e adesso uso sempre extravergine di qualità anche quando mi capita di fare lavori fuori dal ristorante come consulenze o catering, tanto che mi chiamano “la chef dell’olio”!
Ricordi il tuo “primo incontro” con l’extravergine?
Sicuramente ho cominciato a capire molte cose quando ho conosciuto persone come Simona Cognoli di Oleonauta e altri esperti di questo prodotto, che fossero professionisti o appassionati: l’extravergine, infatti, è spesso prima una passione e poi un lavoro. Da lì, seguendo anche i consigli di Stefano, mi sono appassionata pure io, ho cominciato a leggere e ad assaggiare… Ma il momento in cui ho capito davvero che differenza possa fare usare un olio invece di un altro è stato quando ho creato un mio piatto, il raviolo di scampo e borragine. Mi sono resa conto che senza olio non aveva lo stesso valore, mentre aggiungendo un filo di olio ligure, delicato, era finalmente completo. Così ho imparato a finire ogni mio piatto con l’olio giusto.
Direi la polpetta di agnello e mela con l’extravergine Emozione di Decimi, in assunto uno dei miei preferiti come prodotto e come produttore. Anche in questo caso l’olio fa la differenza: uso un agnello biologico di Viterbo, molto delicato, e anche la mela aggiunge dolcezza. In questo caso l’olio, intenso e in contrasto, gli dà la spinta finale.
