Tre domande a… Andrea Perini

Questo mese abbiamo fatto una chiacchierata con Andrea Perini, giovane chef toscano socio del ristorante 588 a Bagno a Ripoli, all’interno della bella struttura di Borgo I Vicelli.
Perini, che si autodefinisce “chef all’extravergine”, è un grande appassionato ed esperto in materia e all’olio dà un ruolo di primo piano nel menu, con abbinamenti studiati per ogni piatto e una carta degli oli da cui se ne possono scegliere tre per un interessante percorso di degustazione. “L’extravergine è il perno sul quale ruota tutta la mia cucina, che definirei senza dubbio oliocentrica. Al ristorante esso è sicuramente l’elemento principe, e tutto è strutturato per valorizzarlo, compreso il menù che descrive per ogni piatto il tipo di olio, l’azienda e la regione di provenienza”, racconta.
Al momento il ristorante è chiuso per ferie ma lui non se ne sta con le mani in mano: è stato infatti chiamato come chef “ufficiale” del premio Il Magnifico, per cui curerà gli aspetti legati alla ristorazione e la cucina degli eventi. Inoltre, parteciperà ad alcuni corsi per degustatori dell’associazione AIRO per quello che riguarda la lezione sugli abbinamenti piatto/olio.

Perché hai deciso di puntare sull’extravergine di qualità per il tuo ristorante?

L’olio extravergine è un alimento molto importante nella nostra cultura culinaria e ha interessantissime proprietà, sia nutrizionali che di gusto; la dieta mediterranea ruota attorno a questo meraviglioso prodotto, che finora è stato però poco indagato.

Personalmente ne sono un estimatore da sempre e negli anni ho approfondito la sua conoscenza per poterlo utilizzare nella mia cucina come un ingrediente e non come solo condimento.

Ricordi il tuo “primo incontro” con l’extravergine?
A livello personale fin da piccolo ho toccato con mano la realtà dell’olio, perchè veniva prodotto in casa da mio nonno; a livello professionale sicuramente il mio interesse nell’approfondimento e nella ricerca è nato circa 5 anni fa, quando ho iniziato a sperimentare varie combinazioni tra ogni piatto e l’olio alla ricerca di un gusto specifico.

Ci racconti il tuo abbinamento preferito?
“La fiera del cioccolato” è uno dei piatti che mi è rimasto particolarmente a cuore; è nato per la Fiera del Cioccolato a Firenze e poi inserito nella carta del ristorante. Si tratta di un cappelletto bicolore ripieno di crostino al fegatino con il cuore di cioccolato fondente, su crema di topinambur, crumble di pane e fave di cacao e un intenso monovarietale toscano di Leccio del Corno, dai caratteristici sapori di carciofo e cardo.