Questo mese abbiamo fatto due chiacchiere con Marco Stabile, chef-patron del bel ristorante fiorentino Ora d’Aria e cuoco “oleoconsapevole” tra i primi ad aver dedicato grande attenzione all’extravergine nei suoi piatti e nel suo ristorante.
Toscano e cosmopolita, autore di una cucina raffinata e innovativa ma rispettosa degli ingredienti, si diverte a sperimentare con diversi prodotti: dalla birra all’extravergine che è spesso protagonista dei suoi piatti dall’antipasto al dolce.
Non a caso Marco è stato premiato dall’AIRO-Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio come Chef dell’Olio
Ho scelto l’olio extravergine perché è materia viva, che sa dare salute, sensazioni speciali e sottolineare tanti altri sapori. Insomma, l’olio extravergine d’oliva per me è un ingrediente, anzi tanti ingredienti, che coadiuvano la mia cucina. Dietro ogni olio c’è un racconto, di sapori e di cultura, e fa trapelare sempre la grande passione dei produttori. Ne scelgo ogni anno 35 tipi circa, e sono la base della mia cucina.
Si, ricordo che l’ho conosciuto con la mia Nonna Maria, quando durante i miei soggiorni estivi nella sua casa di campagna, le merende erano pane, vino e zucchero oppure una fetta di pane toscano strusciata con i pomodori pendolini appesi in capanna e una abbondante colata d’olio fatto in casa. La prima volta era amaro e piccante, ma imparai ad amarlo tantissimo presto e a non poterne fare a meno.
Ci racconti il tuo abbinamento preferito?
