Questo mese abbiamo fatto una chiacchierata con Salvatore Salvo, titolare – insieme al fratello Francesco – della rinomata Pizzeria Salvo a San Giorgio a Cremano, vicino Napoli. Pizzaioli da generazioni, i fratelli Salvo sono tra coloro che più di ogni altri hanno innovato la pizza napoletana e il concetto stesso di pizzeria puntando a una qualità senza compromessi sia per quel che riguarda la pizza in sé sia tutto quello che la circonda: dall’impasto agli ingredienti per i condimenti, dall’ambiente al servizio fino all’offerta di vino, birra e bollicine. Tra le materie prime cercate con cura maniacale non poteva mancare l’olio extravergine d’oliva. I Salvo hanno messo su un vero e proprio “panel interno”, composto da loro stessi e amici esperti come il sommelier Pasquale Brillante, per assaggiare e “schedare” ogni anno circa 100 oli diversi provenienti da tutta Italia (e quest’anno probabilmente anche dall’estero). Tra questi, ne selezionano alcuni – una decina circa – che secondo loro possono meglio abbinarsi alle loro pizze, sia quelle “classiche” sempre presenti in carta come la Margherita o la Cosacca (per cui di solito preferiscono abbinamenti “territoriali”) sia quelle più particolari che cambiano con le stagioni e con i mesi, facendo anche prove pratiche di assaggio. Dai Fratelli Salvo, infatti, si usa un ottimo blend locale, molto equilibrato, per armonizzare gli ingredienti durante la veloce cottura nel forno a legna mentre dopo viene aggiunto a crudo un filo dell’extravergine selezionato in modo che sprigioni i suoi armi e dia il tocco finale alla pizza.
“ Il criterio che ci guida nell’assaggio di tanti oli è di trovare quello che esprima appieno il suo profilo organolettico senza né annullarsi né diventare invadente e senza alterare il sapore degli altri ingredienti della specifica pizza” spiega Salvatore. “A volte ci capita di assaggiare oli straordinari che però risultano troppo amari o troppo piccanti per le pizze su cui vorremmo usarli, soprattutto considerando che la mozzarella esalta queste due caratteristiche. Per questo facciamo un grande lavoro di selezione e decidiamo noi quale olio usare su ogni pizza, ma non proponiamo la nostra carta degli oli ai clienti. In genere, però, vediamo che le nostre scelte sono condivise anche da clienti “esperti”!”.
Perché hai deciso di puntare sull’extravergine di qualità per il tuo ristorante?
Quando, anno fa, decidemmo di investire e puntare sulla qualità per cambiare il corso della nostra pizzeria e in generale il concept di questo tipo di locale, abbiamo iniziato a lavorare sulla selezione degli ingredienti assaggiando tanti prodotti. In questo discorso non poteva non rientrare anche l’extravergine, un ingrediente fondamentale della pizza ma che spesso viene sottovalutato se non visto con diffidenza. Capita infatti che alcuni dicano che l’olio sulla pizza è “pesante”, ma è solo perché non viene scelto quello giusto. Deve essere non solo molto buono ma anche adatto alla pizza in questione. Certo, il costo aumenta: se per ogni singola pizza parliamo di pochi centesimi in più, considerano un uso complessivo di circa 8 g di olio tra prima e dopo la cottura, se si fa il conto complessivo a fine anno, con prodotti che costano anche 22 euro a litro, parliamo di cifre importanti ma che per noi vale la pena spendere. Faccio solo un esempio: lo scorso anno abbiamo utilizzato 120 bottiglie da 50cl dell’Ortice di Capolino Perlingieri per la nostra pizza con il filetto di pomodoro: ma è un abbinamento davvero perfetto e la differenza la si nota!
Ricordi il tuo “primo incontro” con l’extravergine?
Nella mia famiglia si è sempre usato l’olio extravergine d’oliva, sia in pizzeria sia a casa; era quello fatto da amici di famiglia a Portici, un buon prodotto ma certo non come quelli che usiamo oggi, erano tempi diversi e non c’era tanta cultura dell’olio; però avevano diversi serbatoi e si poteva scegliere un olio più o meno intenso. Quando abbiamo iniziato il nostro lavoro di scoperta di scoperta dei prodotti di qualità ci siamo dedicati anche all’olio… ed è stato amore a prima vista! Il primo fu quello di Di Giacomo, un produttore delle Colline Salernitane che fa un buon blend; all’epoca mi sembrò eccezionale ma fu solo l’inizio di un percorso in cui ci hanno accompagnato persone come Giustino Catalano, Pasquale Brillante e il prof. Avallone, che ci prese in simpatia e ci guidò alla scoperta di aziende, prodotti e cultivar.
Ci racconti il tuo abbinamento preferito?
Un abbinamento consolidato è quello tra la Margherita, una pizza in cui l’olio è davvero protagonista, con la Ravece, cultivar dell’Irpinia che a volte può essere un po’ troppo intensa e “dura” ma che nel caso dei prodotti dell’azienda San Comaio – sia nel caso dello Zahir, monocultivar, sia in quello del ProverBio, blend biologico con Ogliarola e Marinese che nel 2017 non è uscito – è un po’ più morbido e ha il giusto equilibrio.
Qualche anno fa ci sorprese davvero l’Itrana di Madonna dell’Olivo sulla Cosacca, una delle nostre pizze di punta con pomodoro e formaggio saporito; era stata un’annata difficile, Antonino Mennella ce l’aveva mandata dicendo che per lui non era un olio eccezionale invece era buonissimo e sembrava fatto apposta per quella pizza!
Discorso simile per la pizza con tre tipi di pomodoro lavorati in maniera differente, ognuno come se fosse un ingrediente a sé, creata in collaborazione con lo chef Salvatore Bianco. Volevamo usare un olio campano ma a quelli che avevamo selezionato nel panel mancava il “quid”. Poi mi ricordai del Roboris, altro blend di San Comaio (a base di Frantoio, Peranzana e altre varietà, ndr), intenso ma equilibrato e con note di erba tagliata e gambo di pomodoro: davvero perfetto!
