Eccoci al nostro consueto appuntamento con il ristoratore “oleoconsapevole“ del mese: questa volta parliamo con Tano Simonato, chef e ristoratore che all’extravergine – ingrediente di cui e’ un grande appassionato e conoscitore fin dal 1991 – ha dedicato l’insegna del suo locale milanese, Tano Passami l’Olio e anche un libro, Passione Extravergine. Ai suoi ospiti, come prima cosa una volta seduti a tavola, Tano presenta un amuse-bouche dalla cucina e un assaggio di 2-3 tipi diversi di olio con il pane, per far capire subito le differenze di intensita’ di fruttato. In cucina ogni piatto e’ realizzato usando il fruttato piu’ adatto tra 2 o 3 tipi: un leggero per la cottura di pesce o verdure leggeri; un medio per verdure piu’ “strutturate” come alcuni tipi di radicchio, carni bianche, cacciagione; e un intenso per le carni rosse e alcune preparazioni con ingredienti come il cioccolato o il carciofo.
Poi, al momento di portare ogni piatto in tavola, Tano sceglie personalmente con quale olio extravergine completarlo da una selezione di circa 60 etichette di diversa provenienza. “Per me la scala organolettica dell’extravergine non si limita ai classici tre “step” del fruttato leggero, medio e intenso” racconta. “Ma faccio una classificazione molto più accurata che ne prevede almeno 5: leggero, medio-leggero, medio, medio-forte, forte”. Senza forzature: “ognuno ha le sue preferenze e vanno rispettate”.
Perché hai deciso di puntare sull’extravergine di qualità per il tuo ristorante?
L’olio extravergine d’oliva è per me l’essenza del far bene. Cucinare con l’olio extravergine dà la possibilità di mantenere i cibi integri, poco contaminati. Se ci aggiungi che io non faccio neanche i soffritti (aglio, cipolla, scalogno ecc ecc possono partecipare alla festa di un piatto, ma non in tutti i piatti) la leggerezza è molto più percepibile. Naturalmente questo discorso vale anche per tutti gli altri ingredienti che si usano in cucina. Sono uno chef: non e’ un caso che io mi sia innamorato dall’extravergine ma e’ una conseguenza della mia passione per la cucina.
Ricordi il tuo “primo incontro” con l’extravergine?
Certo: era il 7 dicembre 1991…una folgorazione! Ero andato in Liguria per prenotate una casa dove mia madre potesse trascorrere le vacanze estive e la padrona di casa mi ha portata in frantoio da suo marito, a Cisano sul Neva, sopra Albenga. Li’ e’ nata la mia curiosita’ per questo prodotto, che poi e’ diventata una vera passione quando mi sono messo a studiare sul serio e a capire perche’ fosse il miglior condimento in assoluto sia a caldo sia a freddo capendo davvero cosa c’e’ dietro a un elemento cosi’ importante. Sono convinto che la mia cucina sia migliorata sensibilmente da quando adopero nel modo migliore l’extravergine, tanto dal punto di vista tecnico che da quello salutare. E’ l’unico olio vegetale che deriva da un frutto e non da un seme, e non e’ trattato chimicamente. Certo, poi bisogna anche saperlo fare bene ma di certo non fa male alla salute! Ha un punto di fumo piu’ alto, non intacca la composizione delle carni e l’ho usato spesso per sostituire altri grassi. Alcuni pensano che la tradizione sia intoccabile, invece si puo’ migliorare!
Ci racconti il tuo abbinamento preferito?
Credo che non esista l’abbinamento preferito, ma l’abbinamento di ogni piatto con l’olio più appropriato.
Per fare un esempio, mi piace citare il tortino al cioccolato che facciamo senza usare ne’ burro ne’ farina per renderlo adatto anche per chi e’ celiaco e intollerante al lattosio senza per questo farlo essere meno buono. Usiamo cioccolato, uova zucchero e olio extravergine che deve essere piuttosto strutturato senza pero’ coprire gli altri sapori, soprattutto quello del cioccolato! O anche la maionese di albume – con aceto, limone, sale e zucchero ma senza tuorli – per cui ci vuole naturalmente un extravergine molto piu’ delicato, anche perche’ cosi’ ha un sapore abbastanza “neutrale” e puo’ essere insaporita con altri ingredienti come per esempio il latte aromatizzato con l’aglio dolce. In questo caso uso un extravergine ligure leggero, con una carica di polifenoli non esagerata.
