Appena superato il piccolo e caratteristico borgo di Sasso lungo la strada che sale sulle colline della campagna laziale, vicino Cerveteri, si incontra la trattoria Zi Maria dei coniugi Oreste Sordini e Francesca Di Donato. La struttura dispone di un ampio giardino esterno e di tre sale interne finemente arredate, ideali per festeggiare un evento importante ma anche per una piacevole sosta rilassante intorno ad una buona tavola. Eppure qui molti clienti vengono a mangiare anche più volte durante la settimana, certi di trovare una cucina gustosa e leggera dagli ingredienti freschi e di stagione, lavorati con rispetto e la stessa passione di un tempo. Il nome del ristorante infatti non è cambiato da quando negli anni cinquanta Zi Maria- la nonna di Oreste -stendeva la pasta al mattarello nell’omonima osteria della famiglia, situata nel paese.
La ricerca e la scelta della materia prima di qualità, non necessariamente del territorio, sono costantemente curate da Francesca ed Oreste che spesso propongono serate di degustazione dedicate al vino, all’olio, al miele e al formaggio.
L’olio extravergine di oliva recentemente è stato protagonista di uno di questi appuntamenti in cui era ospite l’azienda umbra Frantoio Gaudenzi. Francesca, con la sua grande esperienza e creatività in cucina, ha presentato un menu che dall’antipasto al dessert ha celebrato questo nobile alimento in un gioco equilibrato di consistenze e sapori.
Ed è proprio a Francesca che mi sono rivolta per approfondire il suo interesse per l’olio di qualità, che sembra proprio innato.
Perché hai deciso di puntare sull’extravergine di qualità per il tuo ristorante?
Nella nostra cucina c’è sempre stato l’olio extravergine di oliva. Io ho iniziato con la sala 25 anni fa, ero fidanzata con Oreste poi ci siamo sposati e sono entrata in cucina affiancando la suocera. Lei era del Casentino e da buona toscana preferiva l’olio di oliva al burro o ad altre salse. Negli anni ottanta ha lasciato la gestione del ristorante ad Oreste, ma tutti i giorni continuava a preparare le fettuccine e le pappardelle mentre ad oggi è la zia di Oreste a farlo. La pasta fresca, il pane che sforniamo tutti i giorni e l’olio buono sono il nostro modo più semplice e sincero di far sentire a casa le persone che scelgono Zi Maria.
Per noi l’olio è un valore che riusciamo a trasferire con soddisfazione e molti clienti apprezzano questo lavoro, chiedendoci di acquistarlo insieme al vino che vendiamo nell’enoteca al piano di sotto. Sono soprattutto i clienti che vengono da Roma, perché qui in zona ogni famiglia ha la sua piccola produzione propria.
A noi piace scoprire oli diversi, magari anche di altre regioni perché non siamo sostenitori del km0. Per noi l’Italia intera è il territorio che sentiamo vicino, tanto che ultimamente per la carne stiamo lavorando molto con un allevamento siciliano di maiali neri dei monti Nebrodi.
Ricordi il tuo “primo incontro” con l’extravergine?
Io sono di origine umbra, quindi anche per me l’olio è nella mia memoria, è nella merenda che mio padre preparava con il pane tostato sulla griglietta. Nostro figlio Tommaso fa merenda anche lui con pane e olio e gli piace sentire molto il sapore pungente.
Ci racconti il tuo abbinamento preferito?
Visto il periodo in cui se ne trovano molti, soprattutto nella nostra campagna, direi proprio i carciofi alla romana, perché in questo piatto se l’olio non è buono si sente subito!
Trattoria Zi Maria
Via Sasso Manziana 72
Sasso Tel. 0699079029, cell.3331727014
Chiuso il martedì.
www.trattoriaziamaria.com
di Simona Cognoli
