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La ricetta del mese: carpaccio di muggine con Olea Sensi

Per questo mese proponiamo una ricetta molto particolare creata dallo chef Fabrizio Pagliaroni, co-founder del ristorante La Rosa dei Venti a Sabaudia, con Olea Sensi.
Si tratta di un infuso a base di foglie di olivo e agrumi dell’azienda Colle Nobile, che vi permetterà di preparare un piatto molto salutare, oltre che gustoso, viste le molteplici funzioni digestive e antiossidanti delle foglie di olivo!

Ingredienti:
1 filetto di muggine dorato (cefalo macchia gialla)
Olio evo di cultivar rosciola “Colle Nobile”
100 gr sale fino
Scorza di limone
20 gr di Olea Sensi
Pepe
Timo al limone
Basilico
150 gr di pomodoro ciliegino Az. Agricola Camazzola Franco Sabaudia

Per l’infuso
200 ml si acqua
20gr di infuso Olea Sensi

Unire il sale con le erbe tritate finemente e i 20 gr di Olea Sensi e marinare il filetto per circa 15 minuti con questo composto “aromatico”.

Trascorsi i 15 minuti pulire il filetto dal sale e predisporlo su di una griglia scottandolo dalla parte della pelle con un mestolo di infuso caldo di Olea Sensi e  ripetere il procedimento per tre volte.

Proseguendo con l’aiuto di un cannello a gas su un tagliere scaldare la pelle, arrostendola; il calore rilascerà gli oli essenziali del pesce, con i quali si potranno condire i pomodori ciliegini insieme al battuto di odori fresco (timo al limone, basilico e zeste di limone).
Una volta arrostita la pelle, si procede levandola e tagliando il filetto a fettine sottilissime.
Per l’impiattamento predisporre le fettine di filetto sul piatto, accompagnate dai pomodorini ciliegini conditi e rifinire il tutto con un giro di olio evo cultivar Rosciola “Colle Nobile” e delle scagliette di sale Halen Mon .
La pelle arrostita si potrà utilizzare sia come chips da guarnizione lasciandola essiccare in forno a 120 gradi per 40 minuti, o come condimento per una gustosa bruschetta.

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