Quando desideriamo assaggiare un olio chiediamo il pane in accompagnamento perché lo riteniamo l’abbinamento più spontaneo e felice che si possa fare. Vale la pena però cercare di assaggiare l’olio da solo e comprenderlo per quello che è, senza lasciarsi confondere da altri sapori.
Esiste un metodo di assaggio ufficiale che, insieme a un’analisi chimica, classifica merceologicamente un olio extra vergine di oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente attraverso procedimenti meccanici. L’assaggio viene effettuato con i bicchieri in vetro scuro, per non lasciarsi condizionare dal colore dell’olio che non viene considerato come un indicatore di qualità. I bicchieri hanno una forma svasata verso l’altro e vengono scaldati fino a circa 27 gradi per facilitare la fuoriuscita degli aromi.
Senza addentrarci troppo nelle regole dell’assaggio professionale si può provare a riconoscere un buon olio extravergine di oliva con il semplice ausilio di un bicchierino da caffè, di quelli usa e getta. Scaldatelo tra le mani e avvicinate il naso, in modo da percepire con ripetute e brevi olfazioni i primi odori che vi devono immediatamente riportare al frutto da cui proviene l’olio, ovvero all’oliva. Si potranno cogliere sensazioni di freschezza, come l’erba tagliata, la rucola, la foglia di pomodoro, il carciofo o altre che virano più verso la mandorla dolce, i fiori e la frutta. In entrambi i casi non dobbiamo assolutamente percepire l’assenza di odori (potremmo cominciare a pensare di trovarci di fronte ad altri tipi do olio, magari proprio di semi, inodori e insapori) o peggio ancora la presenza di odori sgradevoli che suggeriscono di non procedere nell’assaggio e dubitare del fatto di trovarci davanti a un extravergine di oliva. I profumi dell’olio possono variare in funzione dello stato di maturazione e della varietà di olive. Incidono molto anche i metodi di estrazione. Il fruttato dell’olio non è altro che l’insieme di queste sensazioni olfattive e retrolfattive che ci riconducono, con tutte le sfumature descritte, al frutto che è l’oliva.
Arrivati a questo punto si passa all’esame gustativo e tattile. prendete un piccolo sorso di olio spargendolo nella bocca e sul palato. Infine stringete i denti e aspirate l’aria ai lati della bocca per vaporizzare l’olio all’interno del cavo orale e percepire al meglio di tutti gli aromi. In questi passaggi sentirete le note di gusto che riguardano principalmente l’amaro, attributo fondamentale dell’olio. Poi, sul fondo della gola avvertirete la sensazione tattile di piccante, altra caratteristica importante dell’olio. Spesso quest’ultimo viene erroneamente confuso con l’acidità libera dell’olio, misurabile soltanto attraverso l’analisi chimica e non percepibile all’assaggio. Potrete poi valutare la fluidità e la persistenza delle sensazioni riscontrate. Va sottolineato che gli attributi dell’amaro e del piccante, più o meno variabili nelle intensità, sono generalmente indicatori di qualità dell’olio. Sono dovuti alla presenza di sostanze fenoliche attive, delle preziose attività antiossidanti utili sia per l’olio che per la nostra salute, dopo averle ingerite. A seconda dello stato e della varietà delle olive, della raccolta e delle scelte di estrazione un olio può cambiare di intensità e di profumi ogni anno, anche quando ci si riferisce alla stessa cultivar (varietà). Nonostante ciò alcune di queste hanno dei sentori caratteristici che tendono ad essere prevalenti, indipendentemente dell’annata di riferimento come il sent0re di carciofo per la varietà frantoio o quello di foglia di pomodoro per la varietà itrana.
Il bouquet aromatico di un olio extravergine di oliva potrà ispirare la creatività in cucina e suggerire una nuova ricetta e far dimenticare per un attimo l’accostamento più familiare con il pane caldo.
