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Tre domande a… Giorgio Servetto

Giorgio Servetto

La vera cucina ligure così come dovrebbe essere, centrata sui sapori vegetali – tra cui le olive e l’olio extravergine di oliva -, del mare e quelli più nascosti della montagna. Ce l’ha raccontata lo chef Giorgio Servetto del ristorante Nove, alla Villa della Pergola.

Affacciata sul Golfo di Alassio, Villa della Pergola è uno splendido relais custodito all’interno di un ampio parco, ricco di giardini lussureggianti. La struttura affascina gli ospiti per la bellezza e la complessità architettonica, ormai da oltre un secolo quando gli aristocratici inglesi la sceglievano come luogo di soggiorno durante la villeggiatura sulla riviera ligure.

Ad incantare gli ospiti, negli ultimi anni, c’è anche la cucina del ristorante Nove, che la famiglia Ricci – proprietaria della Villa – ha affidato allo chef Giorgio Servetto, originario dell’entroterra e appassionato della vera tradizione gastronomica, poco conosciuta dai turisti convinti che nelle località di mare ci si debba accontentare di uno spaghetto allo scoglio e di una frittura di pesce.

Di base – spiega Servetto – c’è un pensiero sbagliato: la cucina ligure non è soltanto pesce. Un buon 60% è centrato sui vegetali, erbe aromatiche, olive; un 20% sulle carni bianche come gli animali da cortile, ad esempio polli, coniglio e galline e un 20% sul pesce che è povero, come quello azzurro.

Dentro la cucina ligure ce ne sono altre come la “cucina bianca”, che è sostanzialmente povera e comprende l’utilizzo di tutti gli ortaggi bianchi, come le cipolle, le patate, l’aglio e poi il latte con i formaggi vaccini e caprini.

Si tratta quindi di una proposta sostanziosa, con prodotti anche di montagna – d’altronde la Liguria è un territorio che vanta altezze alpine – e pochi ingredienti che soddisfino il fabbisogno dei principali nutrienti senza appesantire il gusto:

In questo modo abbiamo riscoperto sapori che rischiavamo di dimenticare, che hanno sorpreso anche noi. L’idea è quella di togliere, per ridurre il numero degli ingredienti e lasciare una sensazione di pulizia e di equilibrio in bocca, evitando anche gli sprechi. Ad esempio utilizziamo una farina bianca semi-integrale che prendiamo dal Mulino Sassello, un vero mulino a pietra. Tra i diversi piatti del menu proponiamo anche la polenta bianca, che è un metodo di preparazione del piatto che ricorda, appunto, quello della polenta e per la quale utilizziamo le patate stracotte, a cui vengono aggiunte la farina di grano saraceno e la farina burattata.

La proprietà ha dato molta fiducia al lavoro di Servetto, che nel tempo è riuscito ad attirare anche la clientela del relais che inizialmente cercava una cucina perlopiù internazionale.

Nella sua esperienza la “tipicità” non è una bella parola vuota, come spesso accade, ma si riempie di ingredienti, storie e piatti da assaporare.

A leggere il menu “Ossessione” del ristorante Nove si capiscono bene l’attenzione verso il mondo vegetale, con una gran parte dei prodotti provenienti dall’orto della Villa, come gli asparagi viola, le zucchine trombette e il carciofo spinoso. C’è poi il menu più tradizionale, sostanzialmente a base di carne e pesce, che propone piatti come lo stoccafisso mantecato, il bagnun d’acciughe, capra e fagioli al sangue, la cima di fassona cruda con le rape.

L’idea è quella di voler trasmettere la Liguria più autentica, a partire dai suoi ingredienti protagonisti, tra cui l’immancabile olio extravergine di oliva. Ed è proprio sull’olio che il dialogo, scandito dalle domande di questa nostra rubrica, si è arricchito di riflessioni interessanti che mostrano il reale impegno dello chef “oleoconsapevole” verso una cucina del territorio, costruita sul confronto e sulla memoria.

Perché hai deciso di puntare sull’extravergine di qualità per il tuo ristorante?

La cucina ligure ha un’impronta molto vegetale ed è basata sull’olio, che per me acquista una grande importanza sia come condimento che come dressing, ad esempio quando preparo una maionese senza le uova.

L’olio che utilizziamo noi, da varietà Taggiasca, è delicato, ottimo sul pesce crudo perché lo tocca senza incidere troppo sul gusto ma va bene anche per la nostra focaccia, che per tradizione è buona solo se unta, croccante e salata! Una volta se non c’era un dito d’olio sopra il piatto non era buono! Quel filo in più era proprio il segno dell’abbondanza e del benessere.

Nella proprietà abbiamo circa 400 olivi, mentre altri 200 sono in un’altra località, a Solva.

Produciamo due tipi di extravergine, uno da raccolta più verde e un altro da raccolta più matura, in modo da avere profili sensoriali diversi da accostare ai piatti. Per la salsa verde usiamo il nostro olio e stiamo creando l’etichetta personalizzata da regalare agli ospiti del relais.

Lavoriamo principalmente con l’azienda Roi che ci dà l’olio per la cucina, mentre per le finiture utilizziamo sempre i monovarietali, ma ci rivolgiamo anche ai piccoli produttori della zona, che incontro quando vado al mercato ad Alessio, dove mi rifornisco anche di altri prodotti.

Tutti i ragazzi in sala sono preparati sulla nostra cucina e l’olio lo assaggiamo insieme durante l’anno.

Però non lo serviamo come benvenuto, perché preferisco valorizzarlo nel menu. Lo considero un ingrediente del piatto, è una sfaccettatura del piatto stesso e deve essere spiegato in questo senso.

Ricordi il tuo “primo incontro” con l’extravergine?

Come penso per molti di noi, la mia merenda da piccolo era pane, olio e sale. Poi negli anni ho iniziato a confrontarmi con altri oli e a formare il palato.

La mia “liguritudine” mi porta a preferire gli oli e gli olivicoltori del territorio che lavorano bene e questo non significa avere chiusura mentale, perché so bene che in tutte le regioni c’è l’eccellenza, ma voglio puntare alla complicità con i produttori locali, che in Liguria purtroppo ancora manca.

Il mio è un lavoro attivo di tutela ma anche di promozione del territorio, che mi porta ad uscire dalla cucina e ad andare nei luoghi qui intorno o a raggiungere quelli della memoria, come Sassello dove andavo da piccolo a trovare i miei nonni, durante le vacanze. Poi ci sono alcune iniziative in cui mi piace partecipare in prima persona: a Palo, dove ho la casa, abbiamo ristrutturato il vivaio di trote e da poco abbiamo introdotto le prime trote autoctone liguri per salvarle dall’estinzione.  

Inoltre cerco di trasmettere la mia sensibilità sviluppata negli anni a tutti quei ragazzi che approcciano a questo difficile mestiere, che incontro durante le mie lezioni per la formazione curata dall’associazione Ambasciatori del Gusto.

Stiamo lavorando a un programma che coinvolgerà gli istituti alberghieri italiani, per far capire bene che la produzione e la ristorazione sono necessariamente complementari, mai come in questo momento storico.

Ci racconti il tuo abbinamento preferito?

Il “bottone di oliva taggiasca”. Si tratta di un raviolo farcito con la maionese preparata con le olive in salamoia e il latte di soia. Il condimento si trova all’interno del raviolo, che viene servito con una zuppa allo scoglio e l’acqua di vegetazione del pomodoro. Il bottone all’assaggio esplode in bocca: si sentono bene l’amaro e il piccante dell’olio e dell’oliva, ma con una gradevole pulizia sul finale. Assaggi l’acqua che sa di pomodoro, con un gusto concentrato e una freschezza importante, perché il pomodoro non è cotto ma è passato semplicemente all’estrattore dopo una lenta essiccazione. La concentrazione del gusto è alta, arricchita dall’aroma della santoreggia. Direi che il bottone farcito è proprio la Liguria nel piatto.

Ravioli di maionese in zuppa allo scoglio e acqua di pomodoro
Ravioli di maionese in zuppa allo scoglio e acqua di pomodoro

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