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Tre domande a…Leonardo Vescera

“Da oggi cercherò di raccontarmi attraverso piatti che esprimono le mie origini e la filosofia maturata in questi anni, proiettandomi verso nuove mete, valorizzando il mio Gargano, il famoso Sperone d’Italia, ricco di biodiversità”
Questa è l’identità della cucina che lo chef Leonardo Vescera vuole imprimere al suo Ristorante Il Capricccio di Vieste, aperto nel 2007 e ad oggi tra i migliori riferimenti della cucina regionale. In apertura del menù si legge il testo nel quale lo chef racconta in prima persona l’origine del suo progetto di ristorazione, nato principalmente dalla voglia di mettere l’esperienza a servizio della cucina del territorio, esaltato per la materia prima di grande qualità, dal pesce agli ortaggi fino ai legumi e ai formaggi.
Una sala elegante in stile marinaro e uno spazio esterno con i tavoli che affacciano sul porto turistico accolgono tanti curiosi di passaggio ma anche gli appassionati della buona tavola che vengono appositamente qui, scegliendo di gustare un cocktail all’aperto- magari accompagnato dal pesce crudo- o di sedersi a tavola per un pasto più lungo.
La scelta dei piatti evidenzia l’attenzione particolare di Vescera a valorizzare il gusto pulito della materia prima, grazie a precise tecniche di cottura come il vapore, l’oliocottura e la pietra di mare. Ciò non significa lasciare indietro la creatività, che anzi nel gioco e nella combinazione dei diversi sapori tra mare e terra trova la sua impronta distintiva. Tra i protagonisti della tavola non manca di certo l’olio extravergine di oliva, che viene proposto in degustazione come benvenuto insieme al pane caldo, ma anche come tocco finale di un gustoso dessert.
La preferenza tra le diverse tipologie di extravergine viene data al monovarietale di Ogliarola garganica, la cultivar del territorio dalla quale si estraggono oli di media intensità che accompagnano bene, senza prevaricare, i sapori delicati del pesce. Mentre altri monovarietali di peranzana e coratina dal carattere intenso vengono scelti per sostenere la struttura di sapori più decisi. Qui ogni dettaglio fa la differenza, motivo per il quale abbiamo chiesto allo chef di raccontarci il suo punto di vista sull’olio.

Perché hai deciso di puntare sull’extravergine di qualità per il tuo ristorante?
In questi anni ho maturato molte esperienze di lavoro, anche fuori Italia, che mi hanno dato l’opportunità di confrontarmi con cuochi di nazionalità diversa e con sapori lontani dai nostri. Alcune di queste sono state sicuramente interessanti, come quella nel ristorante privato della Famiglia Reale in Inghilterra e a Parigi nell’ambasciata italiana. In queste cucine l’olio cede il passo al burro, che viene utilizzato in quasi tutti i piatti, persino nella cottura delle verdure a vapore. Mi sono reso conto che c’è poca predisposizione a recepire il gusto naturale dei prodotti se non viene rettificato dal burro. Il paradosso però è che, seppure poco utilizzato, l’olio di qualità viene apprezzato e valorizzato meglio qui che da noi.
Infatti si trova a fatica e viene venduto a carissimo prezzo. Quando sono rientrato in Italia, ho lavorato nella cucina del ristorante Don Alfonso in Costiera Amalfitana, dove mi sono riconosciuto con i profumi e i gusti veri senza compromessi dell’olio, delle erbe aromatiche e del pomodoro che poi ho voluto esaltare anche nel mio ristorante a Vieste. L’extravergine di oliva senza dubbio riesce a conferire struttura ed eleganza al piatto senza nasconderne i sapori, sia a crudo che in cottura. Certo, è importante capire quando va servito. Io ad esempio preferisco quando il piatto arriva a tavola, perché l’olio in quel preciso momento possa sprigionare le sostanze aromatiche volatili che diversamente andrebbero in parte disperse.
Anche la tipologia di olio fa la differenza nel piatto. Un aiuto qui viene dal territorio, dove la varietà regina, l’Ogliarola garganica, ci permette di ottenere un olio delicato perfetto per i crudi di pesce che possiamo valorizzare senza aggiungere vino, aglio o altri ingredienti.
Comunque utilizzo anche oli da altre varietà pugliesi, come la coratina e la peranzana. La mia è una vera passione, da sempre. Mi capita spesso di accompagnare clienti stranieri nella degustazione di diversi tipi di olio serviti come benvenuto. Restano incuriositi e affascinati dai profumi e dai sapori che sentono insieme al pane.

Ricordi il tuo “primo incontro” con l’extravergine?
È stato con me fin da bambino. La mia merenda era pane, olio e zucchero. La ricordo con un sapore buonissimo. Ho un po’ di alberi di olivo a casa e quello che faccio oggi è raccogliere le olive insieme ai miei figli, per poi andare tutti insieme al frantoio e assaggiare l’olio appena fatto sul pane caldo. Voglio fargli capire che l’olio va curato tutto l’anno, come quando si aspetta la nascita di un bambino. Bisogna avere cura anche nella conservazione, perché questo prezioso alimento non si rovini velocemente. Il mio incontro diciamo più tecnico con l’olio è stato a Roma, durante il corso per sommelier del vino che ho seguito con l’Ais. In una lezione ci hanno introdotto al mondo dell’extravergine di oliva e in quell’occasione ho potuto approfondire alcuni aspetti legati al riconoscimento della qualità.

Ci racconti il tuo abbinamento preferito?
Quando sono a casa per me il pane caldo con il pomodoro e l’origano è il massimo!
Al ristorante accosto molto l’olio ai legumi e al pesce. In realtà lo uso ovunque, anche sul gelato.
Preparo una base neutra, va bene anche la vaniglia. Poi aggiungo sale per favorire la salivazione e servo il gelato su un crostino caldo, con un filo d’olio a completare il tutto. È un abbinamento fantastico. Da provare.

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