Lo scorso anno durante la giornata di Evoluzione – il grande evento annuale di Roma dedicato alla promozione dell’olio extravergine italiano nel settore ho.re.ca – lo chef stellato Tano Simonato, arrivato appositamente da Milano per incontrare i produttori e ad assaggiare i loro oli nuovi, mi raccontava di un suo progetto in divenire, per il quale provava un grande entusiasmo. Così, quando l’estate scorsa ho saputo dell’apertura del ristorante Lorenzo Cantoni al Canalicchio by Tano Simonato, ho seguito con curiosità questa novità in terra umbra, certa che l’olio extravergine di oliva avrebbe avuto un ruolo di riguardo.
Canalicchio è un piccolo borgo medievale che sorge su un’altura di circa 600 metri, situato nelle vicinanze di Collazzone a sud di Perugia e incastonato in un suggestivo paesaggio impreziosito dalla naturale bellezza di numerosi olivi. Un vero gioiello storico e culturale che la famiglia Setter di Roma ha salvato dall’abbandono – ci abitano appena quattro persone! – con una importante ristrutturazione architettonica che lo ha trasformato interamente in un relais diffuso. Nella piazza centrale di Canalicchio si trova il ristorante, attualmente chiuso per via delle restrizioni regionali a causa della pandemia ma comunque in attività come laboratorio artigianale di pasticceria.
“Stiamo lavorando per gli ordini di Natale con la produzione di panettoni e altri dolci” – così mi racconta il resident chef Lorenzo Cantoni in una piacevole conversazione telefonica avuta nei giorni scorsi – “e ci stiamo preparando con la mia squadra per la ripartenza di questo progetto appena nato perché” – e lo sottolinea in un tipico accento umbro – “le partite più belle si vincono in casa”.
Relais Il Canalicchio – Canalicchio (PG)
Originario di Umbertide, Lorenzo ha mosso i primi passi in cucina quando era poco più che bambino, venendo da una famiglia impegnata nel settore della ristorazione. Da lì è iniziato il suo percorso che negli anni lo ha coinvolto intensamente, anche oltre i confini italiani: “Sono stato un giròvago della cucina. Ho fatto molta gavetta nei ristoranti della riviera adriatica e poi ancora in altri più lontani, imparando tecniche e filosofie diverse sul cibo fino a quando nel 2011, all’età di 23 anni, ho aperto un locale nel mio paese, dove sono nato e cresciuto. Si chiamava Zibù, che nel gergo vuol dire stare tutti insieme. Questo significato l’ho sempre espresso nei miei piatti, accostando alcune tipicità della cucina locale con quelle delle altre regioni. Ad esempio servivo la patata di Colfiorito con l’olio nostrano e il polpo siciliano”.
L’incontro fortunato con lo chef Simonato, che lo spinge verso nuove esperienze, avviene nel 2018 a un evento di solidarietà a Varese. Tra loro nasce subito un’intesa professionale che si consolida nell’apertura del ristorante Acquada a Milano, dove Lorenzo viene invitato da Simonato a lavorare al fianco di Sara Preceruti. A Milano Lorenzo resta giusto qualche mese, perché un’altra apertura importante lo riporta ben presto a muoversi di nuovo, questa volta però in direzione della propria amata regione: “ero orgoglioso di poter entrare, insieme a Sara Preceruti, nel nuovo progetto di Simonato. Ancora di più lo sono stato quando lui ha deciso di dedicarmi proprio il ristorante, che si chiama appunto Lorenzo Cantoni al Canalicchio by Tano Simonato”.
Ed è proprio al centro di questo piccolo borgo che lo chef affina la sua ricerca verso una cucina fusion, che muove sempre dai sapori dei ricordi. Tra le diverse proposte in menu si possono scegliere i “dumpling ripieni di salsa alla vecchia norcina” per un viaggio sensoriale che dal cuore verde dell’Italia si spinge con estro e sentimento fino all’Estremo Oriente. Il locale può accogliere circa quaranta coperti all’interno, ma già dalla primavera potrà sfruttare gli ampi spazi della terrazza esterna che si affaccia sugli oliveti e “da cui si può godere” – commenta Lorenzo – “uno dei tramonti più belli dell’Umbria”.
In attesa di poter visitare il borgo e vivere l’esperienza della sua cucina, gli ho chiesto di raccontarmi qualcosa in più sull’olio extravergine di oliva, che immagino verrà valorizzato nel modo migliore.
Perché hai deciso di puntare sull’extravergine di qualità per il tuo ristorante?
Perché tengo al benessere della persona. Sono abituato a lavorare con le cotture sottovuoto e a bassa temperatura, per non avere la perdita dei sapori. Con Tano abbiamo studiato a fondo, tanto che ogni piatto ha il suo olio diverso. Abbiamo iniziato con 10 oli umbri di alta qualità – come quelli di Sambuchi, Decimi e Filippi – ma l’idea è di arrivare ad inserire 40 etichette in carta. Ogni settimana con il personale di cucina e della sala ci riuniamo per studiare i piatti, i vini e ovviamente non tralasciamo gli oli.
Nel progetto di Canalicchio è inclusa anche la produzione dell’olio extravergine di oliva dalle oltre 1500 piante che sono intorno al borgo, di proprietà della famiglia Setter.
Questa estate abbiamo lavorato moltissimo, nonostante le paure dovute alla crisi del turismo a seguito della pandemia. La clientela locale ha apprezzato i nostri piatti, visti come una “ventata di freschezza”, perché proponiamo un’interpretazione moderna delle ricette tradizionali. Tano si fida di me e questo mi permette di esprimere appieno la mia idea di cucina.
All’olio dedichiamo la giusta attenzione. Diamo il benvenuto ai nostri ospiti con una degustazione di diversi tipi di pane fatto in casa e due extravergine umbri. Alla fine ci chiedono sempre dove acquistarli e noi siamo ben felici di indirizzarli verso le aziende. È un modo anche questo per far crescere la cultura dell’olio extravergine di oliva e promuovere il territorio.
Ricordi il tuo “primo incontro” con l’extravergine?
Non lo ricordo, diciamo che nella mia cucina non è mai esistito il burro. Ho sempre utilizzato l’olio, seguendo l’insegnamento di mia madre particolarmente attenta a una cucina salutare.
Ci racconti il tuo abbinamento preferito?
C’è un piatto nel menu che mi diverte molto. È la classica pappa al pomodoro che presento sotto forma di un pomodoro, riprodotto fedelmente. La preparo con l’olio Manso del frantoio Filippi, che “ci canta sopra”. Una vera goduria.
“Non è un pomodoro”: pappa al pomodoro su crumble all’olio extravergine di oliva.
Di Simona Cognoli
