Nel cuore di Radicondoli si trova la pizzeria La Pergola, dove vale fermarsi per provare le rinomate “pizze degustazione” che Tommaso Vatti prepara ad arte con un’accurata selezione degli ingredienti, primi fra tutti le farine e l’olio extravergine di oliva. Questa esperienza si potrà arricchire di un meraviglioso affaccio sulle dolci colline senesi, se vi ritroverete a sedere a uno dei tavoli nella terrazza coperta dal pergolato.
Radicondoli è un caratteristico borgo medioevale della campagna intorno Siena, situato sulle colline metallifere e non lontano da altri centri storici come Volterra e San Gimignano.
“La Pergola”– racconta Tommaso –“storicamente era la pizzeria/trattoria/bar del paese, insomma un locale aperto tutto il giorno fino a sera. Poi negli anni è diventata trattoria/pizzeria/enoteca. Quando mi sono trasferito qui con mio fratello Federico nel ’98 l’abbiamo rilevata portando avanti il progetto così come era per poi personalizzarlo, scegliendo di dedicarci soltanto alla pizzeria e riservando la cucina alla preparazione delle farciture”.
Per la preparazione degli impasti Tommaso lavora farine integrali con pasta madre viva a garanzia di migliore lievitazione del prodotto e leggerezza, mentre per molte farciture si ispira alle ricette tradizionali ereditate dalla bisnonna che lavorava in una trattoria a Massa Marittima.
“Insieme a Federico e mia moglie Silvia”- spiega Tommaso –“portiamo avanti l’dea di una pizza preparata con i migliori ingredienti, che scegliamo non a km0 ma a km vero e quindi non sempre vicino a noi. Inoltre, preferiamo seguire i ritmi stagionali, privilegiando ciò che la natura offre nei vari momenti dell’anno”.
Durante il lungo lockdown Tommaso non si è fermato, anzi ha dato nuovo slancio all’attività con la ristrutturazione del locale a pochi metri dalla Pergola, dove c’era un vecchio panificio del paese che ormai si apriva soltanto in occasione di “Itinerai di Pizza”, un evento estivo che si svolgeva tra le vie del borgo. Questo spazio è stato trasformato in una bottega, dal nome “Autoctona”, dove è possibile acquistare il pane e altri prodotti artigianali tipici ma che diventerà presto un luogo di eventi per la degustazione di vini e oli extravergine di oliva legati a territori anche più lontani.
Il pane e le pizze di Tommaso Vatti attirano sempre più persone che si muovono sia dai paesi limitrofi che dalle città di Lucca e Firenze. I turisti stranieri sembrano apprezzare in modo particolare i vini e gli oli per i quali provano curiosità e interesse, chiedendo informazioni sulle aziende che vogliono andare a visitare nei giorni di permanenza in Toscana.
Perché hai deciso di puntare sull’extravergine di qualità per il tuo ristorante?
Dò molto valore all’olio extravergine di oliva, che considero un ingrediente fondamentale. Mio fratello, che lavora in sala, presenta agli ospiti la Carta degli oli con la descrizione dei profili sensoriali e delle aziende produttrici, ma ho preferito togliere gli abbinamenti dalla carta per raccontare direttamente al cliente l’olio con cui la sua pizza è stata rifinita. La bottiglia di olio non viene mai lasciata al tavolo, perché considero l’olio extravergine di oliva non un condimento a piacere del cliente ma un ingrediente protagonista indiscusso del piatto, che scelgo personalmente facendo attenzione al dosaggio.
Ricordi il tuo “primo incontro” con l’extravergine?
No so che dirti…l’olio in Toscana è ovunque!
Però la mia passione si è accesa proprio qui a Radicondoli, dove l’olio extravergine di oliva è cultura. Mi sono formato con un corso professionale e mi diverto ad assaggiare, scegliendo diverse etichette. Alcuni produttori come Franci, Pellegrini e Mugelli mi hanno aiutato ad affinare la mia sensibilità per l’alta qualità. Ora credo nel progetto molto importante con cui è nata Autoctona, concepita come uno spazio di cultura territoriale, che dal pane artigianale arriva al al vino, all’olio extravergine di oliva e ad altri prodotti. All’interno di Autoctona è nata da poco l’oleoteca, una novità assoluta in tutta la provincia di Siena. Gli oli extravergine di oliva provenienti da tutta Italia insieme ai vini accompagneranno, di volta in volta, le “due, tre fettunte speciali della settimana”.
Ci racconti il tuo abbinamento preferito?
La pizza con la tagliata di cinta senese che viene servita con il DOP Chianti Classico. Mi piace lavorare anche con il pesce: ad esempio sempre per una delle pizze in degustazione ho scelto il gambero crudo di Mazara del Vallo con la scorza di limone candito, la granella di pistacchio e l’olio monovarietale Biancolilla dell’azienda Titone…è il mio speciale omaggio alla Sicilia. In ogni caso l’abbinamento ideale è proprio quello di base della pizza calda con il giro d’olio buono a crudo. Alla clientela piace sentire i profumi dell’olio che danno la giusta impronta alla pizza. Se ne accorgono tutti.
Per me poi l’olio è proprio un’esigenza, è il filo conduttore della mia pizza: lo metto in precottura perché viene un prodotto molto idratato e poi ne aggiungo ancora per la cottura finale veloce e ad alta temperatura nel forno a legna.
Sono scuole di pensiero, c’è anche chi lo aggiunge solo all’ultimo, spennellandolo sul cornicione per dare lucentezza. Io lo metto a prescindere e comunque sempre come giro finale.
La Pergola di Radicondoli
Via Giuseppe Garibaldi, 22
Radicondoli (SI) Tel. 0577 790717
di Simona Cognoli
