Gli oli extravergini di oliva, una volta assaggiati ed apprezzati, richiedono di essere considerati nei possibili utilizzi in cucina, sia a crudo che in cottura, al pari di altre materie prime di qualità. Generalmente gli abbinamenti a crudo seguono la regola della corrispondenza con la struttura del piatto, per la quale a sapori semplici e delicati si accostano oli dal fruttato leggero e a sapori decisi e strutturati oli dal fruttato medio-intenso. Noi siamo più dell’idea che non esistono regole precise di abbinamento, ma resta fermo invece l’obbiettivo finale che è quello di cercare l’armonia e l’equilibrio nel piatto. L’olio extravergine di oliva, se scelto per un utilizzo a crudo, può amplificare alcuni sapori e valorizzarli ma anche confonderli se li sovrasta o se non viene dosato nella giusta misura. Inoltre, esso entra in gioco con le consistenze e i sapori dei piatti rivelandosi quindi un ingrediente fondamentale anche nelle preparazioni più semplici come le marinature e le emulsioni.
Un olio dal fruttato intenso, se versato una minestra calda, lascerà sprigionare tutti i propri aromi. Se versato sulla carne invece perderà un po’ delle note amare. Ruolo protagonista nella scelta degli abbinamenti può rivelarsi la varietà di provenienza, con il suo carattere espressivo tendenzialmente tipico. Ad esempio, se provate ad abbinare un olio da varietà moraiolo (dai sentori erbacei e con una pungenza decisa) sul cioccolato fondente resterete stupiti dal risultato, nonostante l’abbinamento insolito. Così come un grande extravergine esalta e amplifica i profumi e i sapori di un piatto, un olio di pessima qualità lo guasterà. ultimamente, soprattutto nella cucina molecolare, si tende a dare forme e consistenza insolite all’olio – dal caviale alla polvere di olive – per creare giochi ed effetti particolari nelle presentazioni. Sarebbe bello se questa esplorazione creativa in cucina si indirizzasse sulle infinite combinazioni di profumi, sapori e consistenza che si nascondono in un semplice filo d’olio versato sul piatto.
Diverso il discorso per le cotture dove l’olio perde gran parte degli aromi e dei sapori, soprattutto in quelle prolungate. Anche in questo caso è preferibile utilizzare un olio extravergine di oliva di buona qualità, ricco di polifenoli che possano sostenerlo contro la degradazione dovuta alle alte temperature al fine di proteggere la salubrità e le caratteristiche nutrizionali degli alimenti. In cucina si possono utilizzare grassi vegetali diversi o anche farne a meno, ma nel momento in cui la scelta cade ll’olio extravergine di oliva è necessario sceglierlo di qualità.
Se è vero che il costo dell’extravergine di qualità resta un limite apparente che ostacola il suo ingresso nel mondo della ristorazione, esistono invece i ristoratori virtuosi che studian strategie di comunicazione e vendita per dare valore alle proprie scelte. Ad esempio, alcuni di essi si avvalgono della competenza professionale di personale formato sull’olio, per dare il benvenuto a tavola portando una carta o un carrello degli oli e indirizzando il cliente verso un tipo di assaggio, secondi i gusti e le preferenze. Altri servono a tavola piccole bottiglie da 100 ml includendole nel costo del servizio, oppure portano gli oli già selezionati per rifinire determinati piatti proposti dalla cucina, in modo da lasciarli provare per un eventuale acquisto a fine serata.
Per un ristoratore servire al tavolo una bottiglia per conservata con l’etichetta e il tappo a norma di legge, e accompagnarla con una breve presentazione sarà un segno di rispetto importante per la clientela e le aziende che lo producono.
